Adaptação de métodos para avaliação da qualidade tecnológica de farinha de trigo integral

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013.O trigo é amplamente consumido nos países de produção primária e em outros onde ele não é adaptado para a produção. É importado para suprir a demanda dos consumidores por pães e outros produtos alimentícios nos países dos trópicos úmidos onde existe aumento da demanda deste cereal. O Brasil não é autossuficiente no abastecimento interno de trigo e necessita de trigo importado para atender às suas necessidades. O aumento da demanda por trigo é acompanhado pelo aumento do consumo de farinha de trigo integral, à qual não possui legislação específica. O objetivo deste trabalho foi adaptar métodos para a avaliação da qualidade tecnológica de farinha integral de trigo, testando os protocolos das metodologias estabelecidas com cultivares de trigo brasileiro. Para isto, o trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira, foram utilizadas farinhas refinadas e integrais e mesclas de farinha refinada com farinha integral, nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, obtidas a partir de amostras de dois fornecedores comerciais, totalizando seis tratamentos por fornecedor, visando adaptar métodos de avaliação da qualidade tecnológica para farinhas integrais de trigo. As amostras foram caracterizadas quanto às características físico-químicas e reológicas, além de serem utilizadas para a adaptação de teste de panificação em pequena escala. Estes testes foram realizados para verificar o comportamento das farinhas integrais e relacioná-los com as suas respectivas farinhas refinadas. Na segunda etapa, para validar os métodos adaptados, foram utilizadas amostras de cultivares de trigo com diferentes características de qualidade tecnológica, fornecidas pela Embrapa. Nesta, as amostras foram avaliadas através das características físico-químicas, reológicas e de teste de panificação para validar os métodos adaptados na primeira etapa. Os resultados da primeira etapa do trabalho mostraram que as metodologias testadas foram efetivas tanto para avaliação da qualidade tecnológica de farinhas refinadas, quanto de farinhas integrais e suas mesclas com farinhas refinadas. As fibras presentes nas farinhas integrais interferiram nos atributos de qualidade tecnológica proporcionalmente ao seu aumento nas mesclas com farinha refinada. Para as propriedades de pasta das farinhas analisadas, a viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de farinha integral na mescla; e farinhas com os maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. A presença de maiores teores de farinha integral diminuiu a viscosidade final e de tendência à retrogradação da mescla. O RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de farinha integral com farinha refinada com propriedades de pasta específicas. O Teste Instrumental de Panificação demonstrou a influência do teor de fibras na qualidade de panificação e sua eficiência em diferenciar a qualidade de panificação de farinhas. Os resultados da segunda etapa demonstraram diminuição nos critérios de qualidade avaliados, como menor tolerância à mistura, menor volume dos pães elaborados, teor de glúten e atributos de textura inferior, o que demonstrou a necessidade de realizar testes específicos para avaliar a qualidade de farinha integral. Mostraram também que, através dos métodos adaptados, é possível diferenciar a qualidade tecnológica de cultivares de trigo, selecionando aquelas que fornecem farinhas integrais mais adequadas à produção de pães. Este trabalho cumpriu com a proposta de fornecer suporte para que seja iniciada a avaliação de qualidade tecnológica de farinhas integrais, que faz parte de um mercado crescente. Abstract : Wheat is widely consumed in countries where it is considered a primary production and in other countries where it is not suited for production. It is imported to provide consumer demand for breads and other food products in humid tropics countries where there is an increasing demand for this cereal. Brazil is not self-sufficient in wheat domestic supply and needs to import it to meet its needs. The increased demand for wheat is accompanied by increased consumption of whole wheat flour, which has no specific legislation. The objective of this study was to adapt methods for assessing whole wheat flour technological quality, testing established methodology protocols with Brazilian wheat cultivars. For this, the work was divided into two stages. In the first one, refined flour, whole flour and blends of whole and refined flour, obtained from samples from two commercial providers were used, to adapt technological quality evaluation methods for wholemeal wheat, and in the second stage, wheat cultivar samples with different technological quality characteristics, supplied by Embrapa were used, to validate the adapted methods. The first stage samples were characterized according to physic-chemical and rheological properties and for their pasta properties, besides being used for the adaptation of a small scale baking test. These tests were conducted to verify the behavior of wholemeal and relate them to their respective refined flours. In the second stage, the samples were evaluated through physic-chemical, rheological and baking test to validate the adapted methods in the first stage. The first stage work results showed that the tested methods were effective as for refined flour, as for the whole flours and their blends with refined flours technological quality evaluation. The fiber present in whole flours interferes in technological quality attributes proportionally to their increase in blends with refined flour. For pasting properties of analysed wheat flour, maximum viscosity decreased proportionally with the increase of wholemeal flour in the blend; and flours with the highest values of breakdown and minimum viscosity at constant temperature were found in flours with high peak viscosity. The presence of larger amounts of whole flour decreased the final viscosity and retrogradation tendency of the blend. The RVA can be used to help formulate mixtures of whole flour with refined flour with specific pasta properties. The Baking Test demonstrated the fiber content influence in baking quality and its efficiency in differentiating the baking flour quality. Results of the second stage showed a decrease in the quality criteria evaluated, as less tolerance to mixing, lower volume of prepared breads, and lower gluten content and texture attributes, demonstrating the need to perform specific tests to evaluate the whole flour quality. They also showed that, through the adapted methods, it is possible to differentiate wheat cultivar technological quality, selecting the ones that produce more adequate whole flours for bread production. This study fulfilled the objetive to provide support to start the whole flour technological quality evaluation, which is part of a growing market