Estudo experimental da obtenção de pêssego desidratado (Var. Marli e Springcrest) por desidratação osmótica e secagem complementar

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosO pêssego é uma fruta altamente perecível, com grandes perdas entre a colheita, comercialização e consumo. A desidratação osmótica (DO) como técnica de pré-tratamento para a obtenção de frutas desidratadas ("passa") pode ser uma alternativa viável e inovadora para a diminuição dessas perdas e para agregação de valor a esse produto. A desidratação osmótica de alimentos consiste na imersão de um produto em uma solução hipertônica, onde ocorre simultaneamente perda de água e ganho de sólidos pelo mesmo. Neste trabalho, estudou-se o uso da DO como método de pré-tratamento, para desidratação de pêssegos. Estudou-se a influência da concentração da solução hipertônica, da temperatura da solução, do tempo de tratamento, da agitação e da aplicação de vácuo na desidratação e ganho de sólidos pelo pêssego. Também foram estudados dois processos complementares de secagem, através da estufa e aquecimento em forno de microondas seguido por pulsos de vácuo. As frutas desidratadas foram avaliadas sensorialmente através do teste de aceitação. A utilização de vácuo intensificou o ganho de sólidos pelo pêssego, porém diminuiu a perda de água. A elevação da temperatura da solução aumentou a perda de água, mas não influenciou no ganho de sólidos. No entanto, quando agitada, a solução aumentou tanto a perda de água quanto o ganho de sólidos pela amostra. A cinética de DO mostrou que a maior parte do ganho de sólidos (SG) ocorreu nos primeiros trinta minutos, atingindo um valor máximo no tempo de 6 horas. A perda de água (WL) ocorreu de maneira progressiva. Comparando-se com a perda de água total em 48 horas, verificou-se que 77,3 % da água foi perdida nas primeiras 10 horas, enquanto 90,6 % da água foi perdida no primeiro dia (24 h). A análise da variância aplicada aos resultados das análises sensoriais mostrou diferença significativa (p=0,05) entre os pêssegos submetidos a uma secagem complementar em estufa e a uma secagem complementar com pulsos de vácuo. Quanto à influência da secagem das frutas pré-tratadas por DO na aceitação das mesmas obteve-se os seguintes resultados: amostras nas quais se aplicou pulsos de vácuo foram melhor avaliadas quanto a aparência enquanto as amostras submetidas unicamente à estufa apresentaram melhor textura, sabor e aceitação. Portanto, é possível obter pêssegos desidratados de boa qualidade pela combinação da aplicação de DO e processos de secagem complementares. Peach is a highly perishable fruit, with many lost between harvest, commercialization and consumption. The use of osmotic dehydration technique (OD) to obtain dehydrated fruits can be a real and innovative alternative to reduce these lost and to aggregate value of these products. Osmotic dehydration of foods consists in immersing a product in a hypertonic solution, which promotes water loss and solid gain simultaneously. In this work, the use of OD to perform a pre-treatment (pre-dehydration) of peaches was studied. The influence of hypertonic solution concentration, solution temperature, treatment time, stirring and vacuum application in the osmotic dehydration were studied, besides two complementary drying processes. The complementary drying processes investigated were the application of microwave oven heating followed by intermittent vacuum and the classical convective drying in an oven. The dehydrated fruits were evaluated by sensorial analyses through acceptance test. The use of vacuum intensified the solid gain by peaches, but decreased the water loss. The increase of solution temperature increased the water loss, but didn't have influence in solids gain. The stirring of the osmotic solution increased water loss and solid gain by sample. The kinetic of osmotic dehydration data showed that major part of solid gain (SG) occurred in the first thirty minutes, reaching a maximum value after six hours. The water loss occurred progressively during the OD experiments. Comparing with the total water loss in 48 hours, 77,3% of the water was lost in the first 10 hours, while 90,6% of water was lost in the first day (24h). The variance analysis applied to sensorial tests showed significant difference (p 0.05) between the peaches dried in the oven and those dried by the application of microwave oven and intermittent vacuum. About the influence of the drying procedures of fruits pre-treated by osmotic dehydration, the acceptance tests showed that samples dried by intermittent vacuum were better accepted with respect to the global appearance, while the samples dried in the oven presented a better global acceptance and, particularly, in respect to texture and flavor. Therefore, it is possible to obtain dehydrated peach by combining OD and drying process to achieve good quality products