Otimização e Desenvolvimento de Princípios Subjacentes a Boas Práticas Aplicáveis no Setor Alimentar

As empresas do setor alimentar utilizam sistemas de controlo como o HACCP (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) para reduzir, evitar ou eliminar perigos que podem comprometer a segurança dos alimentos. O sistema HACCP prevê a realização de revisões periódicas de forma a garantir que se encontra permanentemente ajustado à realidade do estabelecimento ao qual é aplicado. Mais ainda, as mudanças contínuas no setor alimentar devido a fatores como o desenvolvimento científico, a evolução tecnológica e as alterações na legislação, tornam indispensável a atualização frequente dos sistemas de controlo. O trabalho desenvolvido foi incluído nas atividades de consultoria da SGS (Sociedade Geral de Superintendência) Portugal, tendo sido dividido em duas abordagens distintas. Por um lado, foi efetuada uma abordagem geral ao setor alimentar, através da revisão e atualização do Manual de Segurança Alimentar da empresa e das suas respetivas Instruções de Trabalho (ITs) e Registos Manuais (RMs). Foi dada especial atenção à secção dos Pré-Requisitos, já que são essenciais para a aplicação do sistema HACCP. Outros documentos foram também melhorados, incluindo o Manual de Contaminação cruzada, Higienização, Arrefecimento e Confeção (CHAC/4C’s) e algumas Checklists. Considerando as melhorias a implementar na própria empresa, foi efetuada a revisão de um procedimento de calibração e verificação de termómetros e a construção de algumas instruções para auditores. A aplicação prática das regras estabelecidas no Manual de Segurança Alimentar foi observada através de seis auditorias realizadas em unidades de diferentes subsetores. Por outro lado, foi feita uma abordagem específica aos subsetores de talho e peixaria, tendo sido produzida documentação de suporte e um modelo de análise de risco para cada caso. Consequentemente, verificou-se que é necessária uma renovação periódica da documentação associada ao sistema HACCP para que as regras estabelecidas sejam coerentes com os conhecimentos e a legislação atual