Tipos de feijões e técnicas de preparo utilizados em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010O remolho do feijão durante o seu pré-preparo parece ser unanimemente recomendado pelos cientistas, porém, os estudos encontrados sobre descarte ou uso da água de remolho são discordantes e não conclusivos. Assim, observa-se uma lacuna acerca de recomendações concordantes sobre como realizar o procedimento de remolho do feijão, bem como de pesquisas no Brasil que apontem as técnicas de preparo empregadas, a utilização de feijões pré-processados, bem como os motivos pelos quais esses feijões e técnicas são empregados em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs). Considerando tanto a importância da alimentação fora de casa nos hábitos contemporâneos, quanto o papel cultural e nutricional do feijão na alimentação brasileira, o presente estudo visou investigar os tipos de feijões e as técnicas de preparo utilizados nas UPRs das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Para tanto, primeiramente, foi realizada uma revisão sistemática sobre a influência da remolho na qualidade nutricional de feijões comuns cozidos com ou sem a água de remolho, a fim de encontrar recomendações conclusivas sobre seu preparo. Em seguida, elaborou-se um questionário on-line, divulgado via correio eletrônico, para os nutricionistas responsáveis técnicos de UPRs, contendo perguntas sobre os tipos de feijão utilizados, incluindo os pré-processados, e sobre o seu modo de preparo, questionando-se os motivos de realização de cada etapa. A divulgação foi realizada, principalmente, através dos Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN). Definiu-se a amostra por saturação de tempo e o questionário foi disponibilizado na web por 4 meses. O questionário continha sistema de identificação por número do registro no CRN, evitando duplas respostas e possibilitando a limitação por região. Os dados foram analisados por estatística descritiva básica e teste de qui-quadrado. Na revisão sistemática, os estudos encontrados indicaram maior vantagem nutricional em se realizar o procedimento de remolho e descartar a água. Quanto à pesquisa on-line, registraram-se 445 respostas de nutricionistas responsáveis por 413.688 refeições. Relatou-se maior oferta de feijão carioca (48%) seguido de feijão preto (36%), porém, nos estados de RS, SC, RJ e ES, houve predominância do feijão preto. Sobre o remolho, 49% relataram realizar o procedimento e 51% não. Ao aplicar-se o teste de qui-quadrado, não foi encontrada associação entre realização de remolho, estado, tipo de feijão e porte da UPR. Dentre os locais que utilizam remolho, os motivos para tal escolha podem ser classificados como sensoriais e operacionais; já nos que não realizam, se sobressaiu a questão operacional. Nos estados de RS e SC, predominou o tempo de remolho de 6-12h, enquanto nos outros estados, menos de 6h. Em 69% das UPR a água de remolho é descartada antes da cocção. Assim, observou-se que a realização do procedimento de remolho do feijão parece ser determinada pela percepção do nutricionista sobre sua importância, apesar dos estudos indicarem maiores vantagens com a execução dessa etapa, sobretudo quando a água é descartada. A decisão sobre a não realização do remolho nos locais é determinada por motivos operacionais, em detrimento de nutricionais e sensoriais, os quais devem ser primordiais na atuação do nutricionista em UPRs. Assim, considera-se primordial essa discussão valorizando a importância das técnicas de preparo na qualidade nutricional e sensorial das preparações