População de fungos filamentosos e sua relação com micotoxinas presentes na uva e no vinho de Santa Catarina

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2008.Mudanças expressivas no perfil do consumidor de alimentos e bebidas são notórias, dentre os vários aspectos que primam pela qualidade, está a preocupação com a segurança alimentar. Essa mudança no mercado consumidor tem estimulado os vitivinicultores do mundo todo a agregarem novos elementos de qualidade aos vinhos. Com a introdução de novas práticas agrícolas, a presença de substâncias prejudiciais à saúde, tais como: resíduos de pesticidas e micotoxinas, tem sido investigada em várias matérias-primas vegetais e em seus derivados, como é o caso das uvas e vinhos. A produção de uvas e vinhos na América Latina em relação à produção mundial, representa cerca de 6,6 e 10%, respectivamente, onde o Brasil é terceiro maior produtor. A vitivinicultura brasileira, nos últimos anos tem voltado sua atenção à produção de vinhos finos, sendo a região Sul (Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul) a maior produtora de uvas destinadas ao processamento de sucos e vinhos. Quanto à produção de vinhos, o Estado de Santa Catarina divide-se em 3 regiões: tradicional, nova e super nova (BRDE, 2005). O presente trabalho buscou o estabelecimento de um panorama sob o ponto de vista micotoxicológico, em relação à qualidade das uvas produzidas e processadas em 2 das regiões catarinenses: tradicional (Meio Oeste) e super nova (Planalto). Para tanto, foram investigadas uvas obtidas durante as vindimas de 2005/2006. Analisou-se os seguintes parâmetros: micobiota, capacidade produtora de ocratoxina A (OTA) dos isolados de Aspergillus da secção Nigri (OTA) em cultura pura, níveis de OTA e patulina e de ácido glucônico nas uvas. Foram isoladas e identificadas 1492 estirpes de fungos filametosos, das quais 82 pertencentes à secção Nigri, todos os exemplares de A. japonicus foram OTA (-) e 15,9% das estirpes de agregado A. niger foram OTA (+). Dos 2 exemplares de A. carbonarius recuperados, apenas um foi hábil para produzir OTA. A ocorrência das micotoxinas OTA e patulina nas uvas foi estudada, onde 100% das amostras foram negativas para a patulina, enquanto a OTA foi detectada em 40,6% do total de uvas amostradas. Os níveis médios de OTA foram: 0,124 µg.Kg-1 (Meio Oeste) e 0,076 µg.Kg-1 (Planalto), refletindo uma estreita relação entre os níveis de OTA e a incidência de representantes do grupo agregado A. niger e de A. carbonarius. A concentração de ácido glucônico foi determinada nas uvas e a relação com os níveis de OTA e a incidência de Botrytis sp. foi investigada. A correlação entre os níveis de ácido glucônico e de OTA foi fraca, sugerindo ineficiência na predição do rastreio à OTA. Porém, a incidência de Botrytis sp. apresentou uma correlação significativa, comportando-se como um bom indicador para a contaminação das uvas por Botrytis, a qual muitas vezes, não é observada no exame visual. A capacidade de degradação de OTA em meio de uva sintético por meio da atividade residual de uma protease ácida de uso comercial foi avaliada sob as seguintes condições: pH (3,5 e 4,5), temperatura (20 e 350C) e concentrações iniciais de OTA (2,0 e 0,2 µg.L-1), com concentração fixa da enzima. A formação de ocratoxina alfa (OT ) mediada pela enzima confirmou a atividade na hidrólise de OTA. A formação de OT foi discretamente favorecida na maior temperatura (350C), independente do pH e das concentrações iniciais de OTA. No entanto, a atividade específica da enzima foi muito baixa e as concentrações de OT ao final de 114 horas de ensaio foram similares para ambas concentrações iniciais do substrato. Esse fato leva a constatação de que a enzima não possui como atividade principal a hidrólise da OTA e, sim que apresenta uma ação colateral. A hipótese de que o meio de uva possa apresentar algum componente que venha a colaborar para a redução da hidrólise da OTA também é sugerida. A evolução dos níveis de OTA durante o processo de microvinificação de uvas tintas provenientes da safra de 2006, foi monitorada através do seu controle nas principais operações unitárias. Realizou-se 2 ensaios: o primero a partir de uvas visualmente sãs (ensaio 1) e outro contendo ± 1/3 de uvas com podridão (ensaio 2). A concentração de OTA observada no mosto fresco do ensaio 2 foi 9,9 vezes superior ao observado no mosto fresco do ensaio1. Para os dois ensaios a remoção da OTA no vinho foi superior a 80%. A fermentação alcoólica foi a operação mais representativa na redução dos níveis de OTA (50%). Isso permite definir sob o ponto de vista de análise de risco, que a realização do controle apresenta 2 pontos críticos: mosto fresco e após a fermentação alcoólica, pois o nível de OTA continuou decrescendo até o final do processo de vinificação