Avaliação da qualidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.), sua relação com o processo de seleção e contaminação por aflatoxinas

Dissertação (mestado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos AlimentosCaracterísticas externas e internas da castanha-do-Brasil foram avaliadas e relacionadas com a contaminação por aflatoxinas (AFLs), a fim de estabelecer parâmetros para o desenvolvimento de métodos para a seleção de castanhas com casca. Foram avaliadas as seguintes características: (a) dimensões (comprimento e largura das faces), (b) peso, (c) cor e (d) espessura da casca. E ainda, (e) umidade e (f) AFLs por LC-MS/MS foram analisadas e a (g) fração casca/amêndoa foi estabelecida. Com relação aos tamanhos, as castanhas foram classificadas em três grupos I, II e III, correspondendo a grande, media e pequena respectivamente. A partir das características externas da castanha-do-Brasil foi possível estabelecer alguns parâmetros como comprimento: 53,18; 43,96 e 36,62 mm, peso: 12,88; 8,82 e 6,31 g, e cor (componentes de cromaticidade externos da casca): L* 38,27; 39,46; 41,62, a* 8,05; 7,91; 7,79 e b* 17,61; 17,99; 18,74, para os três grupos respectivamente. As castanhas classificadas como grupo das pequenas (III) apresentaram níveis de AFB1 de 5,616 g.kg-1, enquanto AFLs não foram detectadas nos outros grupos (I e II). Com base nas características analisadas foram desenvolvidos métodos físicos para a seleção mecânica de castanha-do-Brasil por: (a) tamanho, (b) peso, (c) cor e (d) análise com espectrofotômetro infravermelho (NIR) As castanhas foram selecionadas por tamanho através de peneiras e bandejas vibratórias com seções padronizadas: peneiras (seções quadradas): 38,1; 25,4 e 19,1 mm; bandejas (seções ovais): 40x25; 35x23 e 20x20 mm, para castanhas grandes, médias e pequenas respectivamente. Em seguida as castanhas foram separadas por peso por meio de corrente de ar (velocidade: 5-20 m/s, rotação do motor: 1000-3000 rpm), a fim de separar as amostras mais leves (flutuaram) e mais pesadas (não flutuaram). A faixa dos parâmetros de cor considerada aceitável foi 31,51-48,64; 4,09-10,07 e 11,90-22,95 para L*, a* e b*, respectivamente. Foram analisadas amostras de dois lotes de castanha com casca (contaminadas por AFLs (AFLs= 22,2 g.kg-1) e não contaminadas por AFLs) por espectrofotômetro infravermelho próximo NIR (comprimento de onda 500-1000 nm e 1100-2500 nm). As castanhas contaminadas apresentaram maior absorbância que as não contaminadas na faixa de comprimento de onda de 2200-2500 nm. O processo de seleção pela cor foi estudado com outros grãos (feijão carioca, feijão preto, grãos de café e arroz) por meio de máquinas selecionadoras automáticas, a fim de adaptar o sistema as amostras de castanha. Foi observada a redução dos níveis de AFLs nas amostras de grãos de café de 25,67 g.kg-1 nos grãos na entrada do selecionador para 6,84 g.kg-1 nos grãos selecionados. Porém não foi possível adaptar o sistema para a seleção de castanhas, devido às características físicas do produto. Os processos de seleção além de padronizar grãos e nozes, podem contribuir para a redução dos níveis de contaminação por micotoxinas. Para a castanha-do-Brasil, com casca, os processos estudados proporcionaram castanhas uniformes e com melhor qualidade. Além disso, a contaminação por AFLs pode ser reduzida pela rejeição das castanhas deterioradas, que apresentam características diferenciadas. Desta forma, os métodos de seleção devem ser ajustados de forma a melhorar a qualidade e também a segurança das castanha-do-Brasil