Potencial antioxidante e compostos fenólicos na cerveja, chopp, cevada (Hordeum vulgare L.) e no bagaço de brassagem

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.O consumo moderado e constante de alguns compostos naturalmente presentes nos alimentos pode ser responsável por diversos efeitos favoráveis a saúde. Importantes pesquisas são realizadas visando avaliar a possível contribuição que os antioxidantes presentes na dieta podem ter na prevenção de diversas doenças. A composição da cerveja, se destaca pela presença de vitaminas, proteínas e compostos fenólicos, provenientes geralmente da sua matéria-prima. Este estudo teve como objetivo investigar o potencial antioxidante e compostos fenólicos de cervejas distintas, bem como analisar sua principal matéria-prima, cevada, e o subproduto gerado, bagaço de brassagem na sua forma úmida e seca. Tanto para as cervejas como para a cevada e o bagaço foram realizadas as análises para determinação da atividade antioxidante, através dos métodos químicos: ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin 6-sulfônico) e o DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidrazilo), e para os compostos fenólicos totais o método de Folin-Ciocalteu e para determinar os flavanóis o método DMACA. Com o intuito de determinar se o bagaço de brassagem, denominado também como resíduo do processamento, pode ser reaproveitado realizou-se o estudo da sua composição centesimal. A cevada e o bagaço de brassagem foram analisados após obtenção de extratos com três diferentes solventes (acetona, água e etanol), pelo método de extração seqüencial e também por extração direta com acetona, em diferentes concentrações. O solvente extrator de maior desempenho foi a acetona 70%, medida através do método ABTS. Na cerveja, os compostos fenólicos podem variar de 249,73 a 808,58 mg GAE/L, em ordem crescente a cerveja escura de trigo, apresenta os maiores valores de polifenóis totais, seguida das cervejas escura de cevada, das cervejas clara de trigo e das cervejas clara de cevada. Apresentando valores de atividade antioxidante equivalente ao Trolox, TEAC (método ABTS), que variaram de 1048,62 a 3957,97µMol TEAC/L e pelo método DPPH, de 1051,98 a 3015,29 µMol TEAC/L. Enquanto que no chopp de cevada, o conteúdo de compostos fenólicos pode variar de 314,3-360,7 mg GAE/L, e atividade antioxidante (método ABTS) média de 2113,02 µMol TEAC/L (lote 3). Na cevada o conteúdo médio de polifenóis totais foi 292 mg (GAE)/100g, e de atividade antioxidante 1779,75 µMol TEAC/100g. Considerável conteúdo total de compostos fenólicos permanecem no bagaço, em média 114,81 mg GAE/100g de amostra no bagaço úmido e 180,58 mg GAE/100g de amostra no bagaço seco, ambos obtidos pela extração seqüencial, e a atividade antioxidante no bagaço úmido varia de 98,92 a 427,99 µMol TEAC/100g e de 167,26 a 680,81 µMol TEAC/100g de bagaço seco. Os resultados obtidos demonstraram que existe correlação entre a atividade antioxidante e os compostos fenólicos, na cerveja e no chopp, assim como na cevada e no bagaço de brassagem. As cervejas analisadas podem ser fonte de compostos fenólicos aos quais se atribui a atividade antioxidante. A moderate and constant consumption of some naturally present compounds in foods can be responsible for some favorable effects to the health. Nowadays, there are many researches aiming to evaluate the possible contributions that antioxidants originating from diet could have on the prevention of diverse diseases. Compounds that are proeminent in beer composition are vitamins, proteins and phenolic compounds, usually procceding from its raw material. The objective of this study was to investigate the antioxidant potential and phenolic compounds from different types of beers, as well as analyse its principal raw material, barley, and the subproduct generated, brassage pomace in its humid and dried form. As much in the beers as in the barley, analyses for the determination of antioxidant activity were determined using both methods: ABTS (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothyazoline 6-sulphonic acid) and DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazil); for the total phenolic content, the Folin-Ciocalteu´s method; for the determination of flavanols, the flavanols,the DMACA method. With the intention of determining if the brassage pomace, also called processing residue, could be reused, the centesimal composition analysis was carried out. The barley and bagasse pomace were analysed after attainment of their extracts using three different solvents: acetone, water and ethanol, using the sequential extraction method and also through direct extraction with acetone in different concentrations. The extraction solvent with better performance, acetone 70%, was obtained with the ABTS method. In the beers, the phenolic compounds varied from 249,73 to 808,58 mg GAE/L, in crescent order the dark wheat beer presented the highest poliphenolic values, followed by dark barley beer, clear wheat beer and clear barley beer, presenting trolox equivalent antioxidant activities, TEAC (ABTS method), which varied from 1048,62 to 3957,97µMol TEAC/L and with the DPPH method, from 1051,98 to 3015,29 µMol TEAC/L. While in barley fresh beer, the total phenolic content varied from 314,3-360,7 mg GAE/L, and antioxidant activity (ABTS method) means varied from 2113,02 µMol TEAC/L (allotment 3). In the barley, the total phenolic content mean was 292 mg (GAE)/100g, and antioxidant activity was 1779,75 µMol TEAC/100g. A high total phenolic content could be observed in the pomace, which mean was 114,81 mg GAE/100g in the humid pomace and 180,58 mg GAE/100g in the dried pomace, both obtained by the sequential extraction, and the antioxidant activity of the humid pomace varied from 98,92 to 427,99 µMol TEAC/100g and from 167,26 to 680,81 µMol TEAC/100g in the dried pomace. The results obtained show that there is correlation between the antioxidant activity and phenolic compounds in beer and fresh beer, as well as in the barley and brassage pomace. The beers analysed could be a potential source of phenolic compounds to which the total antioxidant activity is attributed