Atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos do gengibre (Zingiber officinale ROSCOE)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.Os extratos etéreo, acetônico, alcoólico e aquoso de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) foram avaliados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, tendo como objetivo observar a influência de cada solvente extrator e da época de colheita sobre esses parâmetros. Para isto, as amostras de gengibre coletadas em dois períodos de colheita diferentes foram submetidas a análises com o método de Folin - Ciocalteau, o qual quantifica os fenólicos totais da amostra; ao método com o radical ABTS (2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e ao sistema de cooxidação ß-caroteno/ácido linoléico, os quais medem a atividade antioxidante de cada extrato, sendo que o último foi também utilizado para avaliar o efeito sinérgico entre as amostras e o antioxidante sintético BHT (butil hidroxitolueno). Os resultados indicaram uma boa capacidade antioxidante dos extratos etéreo e aquoso, principalmente nos extratos da amostras coletadas próximas ao fim do período de colheita. Pode ser observada uma correlação linear entre o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante (r2=0,9590). Também foi demonstrado o sinergismo entre os extratos aquosos a 200 ppm e o BHT, apresentando aproximadamente 90% de inibição do processo oxidativo. As amostras de gengibre também foram fracionadas em: ácidos fenólicos livres, ésteres solúveis e insolúveis a fim de identificar os ácidos fenólicos presentes em cada fração. Essas frações foram submetidas à análise cromatográfica, além da avaliação quanto ao seu potencial antioxidante, através do método ABTS, e quanto ao conteúdo de fenólicos totais, de acordo com o método Folin-Ciocalteau. Observou-se uma boa quantidade de compostos fenólicos totais nas frações, variando de 846,37 a 1409,05 mg GAE (equivalentes em ácido gálico) por 100 g de amostra (peso seco). As frações foram submetidas à cromatografia gasosa e a quantificação foi baseada nos tempos de retenção dos padrões de ácidos fenólicos. Uma alta quantidade de ácido salicílico foi encontrada em todas as frações, com valores variando entre 75% e 98%. Outros ácidos, como o caféico, ferúlico, sináptico e gálico também foram encontrados nas frações, e sua presença pode ter influência sobre a atividade antioxidante total do gengibre, já que o ácido salicílico não possui atividade por si só. Os resultados indicam que o gengibre pode ser uma potencial fonte de antioxidantes naturais, possivelmente podendo ser utilizado como substituinte aos antioxidantes sintéticos amplamente utilizados pela indústria de alimentos, tendo em consideração a preocupação dos consumidores com a toxicidade desses aditivos. The etheric, acetonic, alcoholic and aqueous extracts of ginger (Zingiber officinale Roscoe) had their total phenolic content and antioxidant activity evaluated, aiming to observe the influence of the extraction solvent and the harvest time over these parameters. Thus, the ginger samples collected in two different harvest times were submitted to analysis with the Folin - Ciocalteau method, which quantifies the total phenolic contento f the samples; to the ABTS (2,2´-azinobis(3-ethylbenzothyazoline-6-sulphonic acid) method and to the cooxidation system ß-carotene/linoleic acid, which measures the antioxidant activity of each extract, considering that the last was also used to evaluate the synergism within the samples and the synthetic antioxidant BHT (butyl hydroxytoluene). The results indicated a high antioxidant capacity of the etheric and aqueous extracts, mainly in the extracts of the samples collected close to the end of the harvest time. A linear correlation could be observed within the total phenolic content and the antioxidant activity (r2=0,9590). The synergism among the aqueous extracts and BHT could also be observed, showing approximately 90% of oxidation inhibition. The ginger samples were also fractionated to: free phenolic acids, esterified soluble bound and insoluble bound phenolic acids in order to identify the phenolic acids present in each fraction. These samples were submitted to chromatographic analysis, and also for the evaluation of their antioxidant potential, through ABTS method, and total phenolic content, according to Folin-Ciocalteau´s method. A high quantity of total phenolics could be observed, varying from 846,37 to 1409,05 mg GAE (gallic acid equivalent) per 100 g of the sample (dry weight). The fractions were submitted to gas-chromatography and the quantification was based on the retention times of the phenolic acids standards. A high quantity of salicylic acid was found in all the fractions, which values varied from 75% to 98%. Some other acids, as caffeic, ferulic, synaptic and gallic were also found in the fractions, and their presence can influence the total antioxidant activity of ginger, considering that salicylic acid has no activity itself. The results indicate that ginger could be a potential source of natural antioxidants, possibly being utilized as a substitute for the synthetic antioxidants widely used by the food industry, considering the concerns on the toxicity of these additives