Caracterização das propriedades texturiais e viabilidade econômica de hamburguer de peixe

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.Foram desenvolvidas três formulações de hambúrguer de peixe, utilizando diferentes tipos de amido (mandioca nativa, milho ceroso e mandioca modificada) para determinar diferenças texturiais nestas amostras através da análise de perfil de textura (TPA) sensorial e instrumental. Na sequência, as variáveis sensoriais e instrumentais foram correlacionadas utilizando o método de regressão dos mínimos quadrados (PLS). O resultado da análise de perfil de textura instrumental da amostra de hambúrguer de peixe utilizando amido de mandioca modificada, caracterizou-se pelos atributos dureza, gomosidade, mastigabilidade e elasticidade diferentes das duas outras amostras analisadas. Para a análise de perfil de textura sensorial, as amostras de hambúrguer de peixe utilizando amido de milho ceroso e mandioca modificada caracterizaram-se pelos atributos dureza e elasticidade. A correlação sensorial e instrumental resultou em uma correlação positiva para atributo dureza instrumental com os atributos sensoriais de textura, como, dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, contribuindo desta forma, para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe. A segunda parte deste trabalho foi realizar um estudo de viabilidade econômica da produção de hambúrguer de peixe, utilizando os métodos de valor presente líquido (VPL) e taxa interna de retorno (TIR). O projeto para produção de hambúrguer de peixe apresentou ser viável economicamente, com um retorno bastante satisfatório