Avaliação dos efeitos da adição de Lactobacillus plantarum BN na fermentação de sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) pelo método da salga úmida

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias.O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar os parâmetros físico-químicos (concentração de sal, temperatura da salmoura ácido lático e pH dos filés) no período de 0 a 28 dias de salga da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis); (2) avaliar os parâmetros físico-químicos (temperatura da salmoura, pH dos filés e da salmoura) e (3) avaliar as habilidades bacteriocinogênicas de Lactobacillus plantarum BN na primeira semana de fermentação. Lactobacillus plantarum BN não tolerou a salmoura contendo 10% de sal (NaCl), diminuindo uma unidade exponencial no tempo zero de fermentação. Em 28 dias da salga, o sal nas concentrações de 6,8 e 10% foi capaz de prolongar o tempo de armazenamento dos filés em 3 semanas, enquanto que a concentração de 4% foi insuficiente para evitar a putrefaÇão dos filés. Verificou-se que os filés fermentados por Lactobacillus plantaum BN em salmouras com 6, 8 e 10% de sal, apresentaram estabilidade microbiológica, aos 14 dias de fermentação. Na primeira semana os testes de detecção de bacteriocinas indicaram a presença de substância inibitórias em amostras de salmoura com 4, 6 e 8 de sal, no tempo de 48 horas de fermentação. Lactobacillus plantarum BN, adicionado à salmoura com 6% de sal, inibiu o crescimento de Staphylococcus aureus, no tempo de 48 horas de fermentação e foi confirmado de que essas substâncias eram realmente bacteriocinas. Além disso, o Lactobacillus plantarum BN tolerou um pH de 4,2, podendo ser indicado como cultura iniciadora para a obtenção de um produto fermentado, microbiologicamente seguro