Avaliação sensorial e instrumental da textura de camarão reconstituido

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias AgrariasPeças quebradas e camarões de pequeno porte foram utilizados na produção de três formulações de camarão reconstituído empanado e congelado que foram, depois de fritos, avaliados por uma equipe de julgadores treinada e por texturômetro. Os resultados foram comparados o camarão "in natura". As três formulações mostraram características sensoriais de textura estatisticamente semelhantes ao camarão "in natura" em termos de gomosidade e de cobertura oleosa na boca; diferiram estatisticamente do camarão "in natura" em termos de firmeza, elasticidade, coesividade, adesividade, liberação de umidade, cobertura grudenta na boca e impressão geral da textura. A avaliação instrumental da textura mostrou diferenças significativas em termos de coesividade, adesividade e gomosidade entre o camarão "in natura" e as três formulações. A análise de componentes principais mostrou que no primeiro plano fatorial têm grande contribuição os atributos relacionados à compressão inicial da amostra e o segundo plano fatorial mostra grande contribuição dos atributos percebidos após a deglutição da amostra