Assessment of chosen aromatic compounds in foods

Tato diplomová práce je zaměřena na vonné látky vyskytující se v potravinách. V teoretické části popisuje jejich vlastnosti, použití vonných látek rostlinného původu pro aromatizaci potravin a poukazuje na jejich možné negativní účinky na lidský organismus. Evropskou legislativou je takto vymezeno 26 potenciálně alergenních vonných látek a přehled jejich fyzikálních vlastností, výskyt a použití je v této práci také zpracován. Cílem experimentální části bylo vypracovat a validovat metodu stanovení vonných látek s použitím headspace mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií (HS-SPME-GC-FID). Byly validovány následující parametry: opakovatelnost, linearita, meze detekce (LOD) a meze stanovitelnosti (LOQ). Metoda HS-SPME-GC-FID byla nakonec aplikována na vybrané vzorky potravin, běžně dostupných v obchodní síti.This diploma thesis is focused on aromatic substances occurring in food. The theoretical part describes their characteristics, the use of fragrances of plant origin for flavoring of food and points to their possible negative effects on the human organism. Twenty six potentially allergenic fragrances are thus identified in European legislation and an overview of their physical properties, occurrence and use is also processed in this work.The aim of the experimental part was to develop and validate a method for assessment of fragrances using headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography (HS-SPME-GC-FID). The following parameters have been validated : repeatability, linearity, limits of detection (LOD) and limits of quantification (LOQ). The HS-SPME-GC-FID method was finally applied to selected samples of foods commonly available on the market.