Study of antioxidants in dried fruits.

Předložená diplomová práce je zaměřena na komplexní charakterizaci sušeného ovoce z hlediska obsahu antioxidačně aktivních látek. Za účelem dosažení cíle práce byla provedena analýza kyseliny askorbové, tokoferolu, karotenoidů a vybraných flavonoidů pomocí metody RP-HPLC se spektrofotometrickou detekcí. Z výsledků analýzy obsahu aktivních látek v sušeném ovoci vyplývá, že bohatým zdrojem vitaminů i polyfenolických látek jsou zejména bobuloviny (borůvky, brusinky, jahody). Vysoký obsah karotenoidů byl pak zjištěn u sušených meruněk a švestek. V další části práce byla stanovena celková antioxidační aktivita extraktů sušeného ovoce pomocí metody ABTS. Touto metodou byla zjištěna vysoká antioxidační kapacita u jablečných křížal, borůvek a brusinek. Pro studium antimutagenní aktivity sušeného ovoce byl použit biologický test na kvasince Sascharomyces cerevisiae D7. V testu na kvasinkových buňkách D7 byla nejvyšší antimutagenní aktivita pozorována u sušených bio brusinek a borůvek. U většiny sušených plodů odpovídal vyšší antimutagenní efekt i vysoké antioxidační kapacitě a vysokému obsahu některých antioxidantů, avšak v žádném v těchto vztahů nebyla prokázána přímá korelace. V závěrečné části práce byl u dvou druhů jablek sledován vliv sušení na obsah antioxidantů. Sušení za mírných regulovaných podmínek nemělo významný negativní efekt na obsah aktivních látek, v některých případech došlo k jejich zkoncentrování.Presented diploma work is focused on study of antioxidants in different kinds of dried fruits. Analyses of ascorbate, tocopherols, carotenoids and flavonoids were performed using RP-HPLC with spectrophotometric detection. Analysis of dried fruits showed high level of vitamins and phenolocs mainly in berries. High level of carotenoids was observed in dried apricots and plums. Further, antioxidant activity of dried fruit extracts was tested by ABTS method. High antioxidant activity was found mainly in dried apples, cranberries and blueberries. The biological test with yeast Sascharomyces cerevisiae D7 was used for the analysis of antimutagenic efects of dried fruits. High antimutagenic activity exhibited dried cranberries and blueberries. Most of tested dried fruits with high antimutagenic effect exhibited also high antioxidant activity as well as high content of some antioxidants. No direct correlation was found among these parameters. Last part of this work was focused on study of influence of drying on antioxidant content in two types of apples. Drying at mild controlled conditions exhibited no significant negative effect on active substance content; in some samples their concentration was observed.