Avaliação de conhecimentos de higiene e segurança alimentar de manipuladores de alimentos em unidades de alimentação e nutrição do sector hospitalar : Trabalho de Investigação : Evaluation of food hygiese and safety knowledge of employees from hospital´s alimentation and nutrition units

Contém um relatório de estágio curricular realizado no Direcção da Qualidade da Delegação Norte da Eurest Portugal, Lda, no âmbito da licenciatura em Ciências da Nutrição pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. O exemplar do relatório de estágio existe apenas em formato papel e está disponível para consulta na Biblioteca da FCNAUPTese de licenciatura em Ciências da Nutrição apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do PortoResumo da tese: As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações ao nível de saúde Pública. Para as evitar é fundamental que todos os manipuladores de alimentos recebam formação específica em higiene e segurança alimentar. Nas unidades de alimentação e nutrição do sector hospitalar é fulcral o cumprimento deste pré-requisito, com vista a não fornecer géneros alimentícios prejudiciais à saúde e impróprios para o consumo, tendo em conta a imunodepressão e especificidades dos doentes hospitalizados. Desta forma, surge a necessidade de uma avaliação contínua e individualizada, da eficácia, das acções de formação ministradas neste sector da restauração. Este estudo teve como objectivo avaliar os conhecimentos de higiene e segurança alimentar dos manipuladores de alimentos em unidades de alimentação e nutrição do sector hospitalar. Os resultados foram obtidos através da aplicação de um questionário, cotado de 0 a 20 valores, a 99 manipuladores de alimentos em 2 unidades de alimentação e nutrição do sector hospitalar. A média obtida no questionário aplicado foi de 15,0 +-2,5 valores. Contudo verificou-se a existência de diferenças com significado estatístico entre os resultados das 2 unidades de alimentação e nutrição. As temáticas com mais erros foram: temperaturas de confecção, qualidade dos óleos e as atitudes e comportamentos de higiene, podendo assim apontar estes temas como prioridades nas futuras acções de formação. É necessário criar formações, utilizando métodos inovadores, mais adaptadas às caracteristicas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos e mais específicas para cada tipo de função. Estas alterações podem contribuir para o aumento da eficácia das formações e para a motivação dos manipuladores de alimentos.Thesis abstract: The food-borne diseases are one of the main problems in public health. To prevent them is essential that all the employees have specific training in food hygiene and safety. In alimentation and nutrition units of hospitals is crucial to keep this principle in order to not supply harmful and inappropriate food for consumption, keeping in mind the sanitary sensitivities and the hospitalized patients requirements. Therefore, the need of continuous and individualized evaluation of efficiency emerges, from the training lectured in this sector. The main purpose of this study is to evaluate the food hygiene and safety knowledge of the employees from hospital´s alimentation and nutrition units. The results were obtained through the application of a questionnaire, quoted in a 0 to 20 scale, applied to 99 workers of 2 hospital´s alimentation and nutrition units. The average obtained in the applied questionnaire was 15,0 +-2,5 points. However there were differences with statistical meaning between the 2 hospital´s alimentation and nutrition units. Thesubjects with more answering mistakes were: confection temperature, oil´s quality and the hygiene´s attitudes and behaviors, meaning that these are priority subject´s in future formative trainings. It is necessary to create formative training using bold techniques suitable to the social-demographic characteristics of employees and specified for each role. These amendments can contribute to the increase of the formative trainings efficiency and to the employees´motivation