Implementação e validação de um método de avaliação do perfil de ácidos gordos e do teor de gordura em alimentos por cromatografia gasosa

Nos dias de hoje é necessário criar hábitos de vida mais saudáveis que contribuam para o bem-estar da população. Adoptar medidas e práticas de modo regular e disciplinado, pode diminuir o risco do aparecimento de determinadas doenças, como a obesidade, as doenças cardiovasculares, a hipertensão, a diabetes, alguns tipos de cancro e tantas outras. É também importante salientar que, uma alimentação cuidada dá saúde e aumenta a esperança média de vida. Em Portugal, nos últimos anos, os costumes alimentares da população têm vindo a alterar-se significativamente. As refeições caseiras confeccionadas com produtos frescos dão lugar à designada “cultura do fast food”. Em contrapartida, os consumidores são cada vez mais exigentes, estando em permanente alerta no que se refere ao estado dos alimentos. A rotulagem de um produto, para além da função publicitária, tem vindo a ser objecto de legislação específica de forma a fornecer informação simples e clara, correspondente à composição, qualidade, quantidade, validade ou outras características do produto. Estas informações devem ser acessíveis a qualquer tipo de público, com mais ou menos formação e de qualquer estrato social. A qualidade e segurança dos produtos deve basear-se na garantia de que todos os ingredientes, materiais de embalagem e processos produtivos são adequados à produção de produtos seguros, saudáveis e saborosos. A Silliker Portugal, S.A. é uma empresa independente de prestação de serviços para o sector agro-alimentar, líder mundial na prestação de serviços para a melhoria da qualidade e segurança alimentar. A Silliker dedica-se a ajudar as empresas a encontrar soluções para os desafios actuais do sector, oferecendo uma ampla gama de serviços, onde se inclui o serviço de análises microbiológicas, químicas e sensorial; consultadoria em segurança alimentar e desenvolvimento; auditorias; rotulagem e legislação. A actualização permanente de procedimentos na procura de uma melhoria contínua é um dos objectivos da empresa. Para responder a um dos desafios colocados à Silliker, surgiu este trabalho, que consistiu no desenvolvimento de um novo método para determinação de ácidos gordos e da gordura total em diferentes tipos de alimentos e comparação dos resultados, com os obtidos com o método analítico até então adoptado. Se a gordura é um elemento de grande importância na alimentação, devido às suas propriedades nutricionais e organoléticas, recentemente, os investigadores têm focado a sua atenção nos mais diversos ácidos gordos (saturados, monoinsaturados e polinsaturados), em particular nos ácidos gordos essenciais e nos isómeros do ácido linoleico conjugado (CLA), uma mistura de isómeros posicionais e geométricos do ácido linoleico com actividade biológica importante. A técnica usada nas determinações foi a cromatografia gasosa com ionização de chama, GC-FID, tendo as amostras sido previamente tratadas e extraídas de acordo com o tipo de matriz. A metodologia analítica desenvolvida permitiu a correcta avaliação do perfil em ácidos gordos, tendo-se para isso usado uma mistura de 37 ésteres metílicos, em que o ácido gordo C13:0 foi usado como padrão interno. A identificação baseou-se nos tempos de retenção de cada ácido gordo da mistura e para a quantificação usaram-se os factores de resposta. A validação do método implementado foi baseada nos resultados obtidos no estudo de três matrizes relativas a materiais certificados pela BIPEA (Bureau Interprofessionnel des Etudes Analytiques), para o que foram efectuadas doze réplicas de cada matriz. Para cada réplica efectuada foi calculado o teor de matéria gorda, sendo posteriormente o resultado comparado com o emitido pela entidade certificada. Após análise de cada constituinte foi também possível calcular o teor em ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados. A determinação do perfil em ácidos gordos dos materiais certificados foi aceitável atendendo aos valores obtidos, os quais se encontravam no intervalo de valores admissíveis indicados nos relatórios. A quantificação da matéria gorda no que se refere à matriz de “Paté à Tartinier” apresentou um z-score de 4,3, o que de acordo com as exigências internas da Silliker, não é válido. Para as outras duas matrizes (“Mélange Nutritif” e “Plat cuisiné à base de viande”) os valores de z-score foram, respectivamente, 0,7 e -1,0, o que permite concluir a validade do método. Para que o método possa vir a ser adoptado como método alternativo é necessário um estudo mais alargado relativamente a amostras com diferentes composições. O método foi aplicado na análise de amostras de fiambre, leite gordo, queijo, ovo com ómega 3, amendoim e óleo de girassol, e os resultados foram comparados com os obtidos pelo método até então adoptado.Nowadays it is necessary to create healthier lifestyles that contribute to the welfare of the population. The adoption of measures and practices on a regular and disciplined basis can decrease the risk of certain diseases such as obesity, cardiovascular disease, hypertension, diabetes, some cancers and many others. It is also important to note that a careful diet increases health and life expectancy. Over the last couple of years the eating habits of the Portuguese population have been changing significantly. Home cooked meals prepared with fresh products are being replaced by fast food. However, consumers are increasingly demanding, constantly being alert to the foods’ condition. The labeling of a product, besides the advertising function, has been the subject of specific legislation in order to provide clear and simple information regarding the composition, quality, quantity, expiration date, or other product characteristics. This information should be accessible to any audience, independent of their level of education and social status. The quality and safety of foods should be based on the assurance that all the ingredients, packaging materials and processes are suitable for the production of safe, healthy and tasty products. Silliker Portugal, S.A. is an independent company that provides services to the agriculture and food sector and is a world leader in providing services to improve food quality and safety. Silliker is dedicated to aid companies in finding solutions to current challenges in the sector by offering a wide range of services, which include microbiological, chemical and sensory analysis, food safety and development consultancies, audits, and labeling and legislation advice. The ongoing update of procedures for continuous improvement is one of the objectives of the company. The present work is directly related to answer one of the challenges posed to Silliker: the development of a new method for the determination of fatty acids and total fat content in different foods and the comparison of the results with those obtained with the previously adopted analytical method. Because fat is an important element in food, due to its nutritional and organoleptic properties, researchers have focused their attention on various fatty acids (saturated, monounsaturated and polyunsaturated), particularly on essential fatty acids and isomers of conjugated linoleic acid (CLA), which is a mixture of positional and geometric isomers of linoleic acid with biological activity. The analytical technique used in the determinations was gas chromatography with flame ionization detection, GC-FID. The analysed samples were previously treated and extracted according to the type of matrix. The developed methodology allowed the correct evaluation of the fatty acid profile. For this purpose a mixture of 37 methyl esters was used, applying fatty acid C13:0 as internal standard. The identification of the analytes was based on their retention times and quantification was based on their response factors. The validation of the implemented method was based on the results obtained in the study of three BIPEA (Bureau Interprofessionnel des Etudes Analytiques) certified matrices. For each matrix twelve replicate analyses were performed. For each replica the fat content was calculated and subsequently compared with the result issued by the BIPEA. After the analysis of each constituent it was also possible to calculate the content of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids. The determination of the fatty acid profile of the certified matrices was acceptable considering the values found, which were in the range of permissible values indicated in the reports. The quantification of fat in relation to "Paté the Tartinier" presented a z-score of 4.3, which is not in according to the internal Silliker rules, so it is not valid. For the other two matrices ("Mélange Nutritif" and "Plat-based cuisine viande") the values of z-scores were respectively 0.7 and -1.0, which indicates the validity of the method. To adopt the method as an alternative it is necessary a larger study of samples with different compositions. The method was applied to the analysis of ham, milk, cheese, egg, peanut, and sunflower oil. The results were compared with the ones obtained with the method used at Silliker, till nowadays