Valoración nutricional y sensorial.

Trabajo de Finalización de la Carrera de Licenciatura en Nutrición. Aprobada en Diciembre del 2016.INTRODUCCIÓN: El mercado actual ofrece una gran variedad de snacks. Sin embargo, son limitadas las opciones sin TACC a las que pueden acceder las personas con enfermedad celíaca. El amaranto es un pseudocereal libre de gluten, que aporta grandes cantidades de proteínas, fibra, hierro y calcio. En tanto la spirulina, una micro- alga verde-azulada natural, contiene proteína vegetal de alta digestibilidad, y grandes concentraciones de hierro y oligoelementos. OBJETIVO: Elaborar un snack a base de harina de amaranto con el agregado de spirulina, libre de gluten, de características sensoriales aceptables y con perfil nutricional saludable. METODOLOGÍA: El tipo de estudio fue experimental, empírico, descriptivo simple y transversal. El universo se constituyó por el total de los snacks elaborados artesanalmente a base de harina de amaranto, con el agregado de spirulina. Se realizó una prueba de aceptabilidad valorando los atributos sabor, aroma, color y textura. Se aplicó una prueba de proporciones utilizando un estadístico Z. RESULTADOS: Los snacks de harina de amaranto y spirulina contienen un alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio. La determinación de gliadina fue menor a 5mg/kg (ppm), por lo que se considera un alimento libre de gluten. La evaluación sensorial demostró que más del 50% de los degustadores aceptó el snack en sus atributos sabor, aroma y textura, mientras que el color fue el menos aceptado. CONCLUSIONES: Es factible elaborar un snack con perfil nutricional saludable, libre de gluten, con alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio, y aceptable por sus características organolépticas. Palabras claves: snack, amaranto, spirulina, enfermedad celíaca, aceptabili