Estudi de l'efecte dels ultrasons en les propietats reològiques de diferents midons presents en vegetals

Nowadays there is deep interest in investigating the use of ultrasounds in the food industry because of its possible benefits when it comes to optimizing and improving processes. The main objective of this project is to evaluate the application of ultrasound on fresh potato and carrot purees to see the effects on rheological parameters, and therefore, how it affects starch, which is responsible for most of these parameters. The importance of the study lies in the possibility of being able to control these parameters through ultrasound instead of other methods, such as the application of additives. To carry out the project, two varieties of potato with different starch content (Monalisa and Red Pontiac) and one of carrots (Nantesa) have been selected and subjected to different times of ultrasound (0, 5 and 20 min). Afterwards, two thermal treatments (microwaves or boiling) have been applied too. The purees have been analyzed by a rotational viscometer. With the obtained results, we have evaluated the viscosity, thixotropy and yield stress parameters according to sonication time and thermal treatment. The main result shows that boiling covers the possible effect of ultrasound because the samples treated in this way present lower rheological values. We can also conclude that, in general, ultrasounds help to decrease these parameters and that in a longer treatment, this effect increases.Actualment hi ha molt interès a investigar la utilitat dels ultrasons en la indústria alimentària pels seus possibles beneficis a l'hora d'optimitzar i millorar processos. Aquest treball té com a objectiu principal avaluar l'aplicació dels ultrasons sobre purés de patata i pastanaga elaborats amb producte fresc per veure'n les afectacions sobre paràmetres reològics. La importància de l'estudi rau en la possibilitat de poder controlar aquests paràmetres mitjançant els ultrasons en lloc d'altres mètodes com l'aplicació d'additius. Per dur a terme el projecte s'han triat dues varietats de patata amb diferent contingut de midó (Monalisa i Red Pontiac) i una de pastanaga (Nantesa) i s'han sotmès a diferents temps d'ultrasons (0, 5 i 20 min). Posteriorment també se'ls han aplicat dos tractaments tèrmics (microones o ebullició). Els purés han estat analitzats mitjançant un viscosímetre rotacional. Dels resultats obtinguts s'han avaluat els paràmetres de viscositat, tixotropia i límit elàstic segons el temps de sonicació i el tractament tèrmic. S'ha obtingut com a resultat principal que l'ebullició emmascara el possible efecte dels ultrasons fent que les mostres tractades d'aquesta manera presentin uns valors reològics més baixos. També podem dir que, en general, els ultrasons provoquen la disminució dels paràmetres esmentats i que a major temps de tractament l'efecte augmenta.Actualmente hay mucho interés en investigar la utilidad de los ultrasonidos en la industria alimentaria por sus posibles beneficios a la hora de optimizar y mejorar procesos. Este trabajo tiene como objetivo principal evaluar la aplicación de los ultrasonidos sobre purés de patata y zanahoria elaborados con producto fresco para ver las afectaciones sobre parámetros reológicos. La importancia del estudio recae sobre la posibilidad de poder controlar estos parámetros mediante los ultrasonidos en vez de otros métodos como la aplicación de aditivos. Para llevar a cabo el proyecto se han elegido dos variedades de patata con diferente contenido de almidón (Monalisa y Red Pontiac) y una de zanahoria (Nantesa) y se han sometido a diferentes tiempos de ultrasonidos (0, 5 y 20 min). Posteriormente también se les han aplicado dos tratamientos térmicos (microondas o ebullición). Los purés han sido analizados mediante un viscosímetro rotacional. De los resultados obtenidos se han evaluado los parámetros de viscosidad, tixotropía y límite elástico según el tiempo de tratamiento de ultrasonidos y el tratamiento térmico. Se ha obtenido como resultado principal que la ebullición enmascara el posible efecto de los ultrasonidos haciendo que las muestras tratadas de este modo presenten unos valores reológicos más bajos. También podemos decir que, en general, los ultrasonidos provocan la disminución de los parámetros mencionados y que a mayor tiempo de tratamiento el efecto aumenta