Estudio de la actividad antioxidante en residuos de vino

La producción de vino representa una de las principales actividades agrícolas en todo el mundo. Esta producción viene acompañada de una generación de enormes cantidades de residuos y subproductos ricos en compuestos bioactivos (especialmente fenólicos). La recuperación de estas moléculas constituye un punto clave en su valorización debido a sus múltiples beneficios relacionados con la salud. El objetivo de este estudio es determinar la capacidad antioxidante de los polifenoles presentes en el bagazo de vino tinto y vino blanco. Para ello se han realizado extracciones con distintos disolventes para obtener la mayor cantidad de compuestos bioactivos. Con estos extractos, se ha llevado a cabo la cuantificación de los Polifenoles Totales (PT) y de las Antocianinas Totales (AT), el estudio de la actividad antirradicalaria por los métodos de TEAC, ORAC y DPPH, el análisis del efecto citotóxico de los extractos en células HepG2 (células de carcinoma de hepatocitos de origen humano) mediante el ensayo del MTT y la determinación del efecto antioxidante, tanto de los extractos como de los envases activos, en el seno de una emulsión de aceite en agua y en carne de ternera picada cuya evolución de la oxidación se ha seguido mediante los métodos Valor de Peróxido (oxidación primaria) y de TBARS (oxidación secundaria), respectivamente. Con este proyecto se ha podido destacar, en todos los ensayos de la determinación de la actividad antioxidante, que los valores el bagazo de vino blanco son superiores al del vino tinto. Además, se ha podido comprobar la eficacia de los extractos de ambos bagazos, a concentraciones del 0,5%, a la hora de proteger una emulsión, en incubación a 37ºC, de la oxidación durante más de un mes y que a concentraciones del 1% tienen un comportamiento antioxidante similar al conservante comercial al 0,5% en la carne de ternera picada. Todo el trabajo realizado en este proyecto ha servido para constatar la eficacia del bagazo de vino tinto y vino blanco como antioxidante natural, permitiendo a estos residuos pasar de ser una carga para la empresa a ser un generador de beneficios