Mejora del protocolo de análisis sensorial en tomate

The tomato is considered one of the most important fruits for their high volume production and demand worldwide. The consumer demand in its organoleptic characteristics requires a detailed study to establish a protocol for sensory analysis and be able to carry out studies of efficient breeding to satisfy consumers. It is a fruit that presents great variability between genotypes of the same variety and different chemical composition in different structures, mainly gel-pericarp, a fact confirmed in another study. The effect that could have crushing the tomato over scores panel of tasters had been previously studied. The results indicated that crushed and blended tomatoes could help to eliminate variability thus obtaining the organoleptic genotypic real value, thus improving the efficiency of the tasters. The aim of this work is to confirm this possible improvement analyzing more varieties of tomato salad, unlike 4 genotypes used in the previous study. Sensory analysis was performed for seven tasters of Miquel Agustí foundation. Two experiments were performed and where considered independent because different varieties were used in each. The results of sensory tests indicate differences between the manners of scoring and order the intensity of the four attributes of the same genotype and variety and between presentations. Scores are up to three points for samples crushed in both experiments. From the physico-chemical results were calculated the significance of the correlation between values of sensory analysis and physico-chemical parameters. When the sample is presented as a whole tomato, sensory evaluation results match with the acidity laboratory measured in the two experiments, but does not match to the crushed samples. The conclusion is that crushing and blending does not improve the real genotypic sensory value of the tomato, so presenting it whole, a priori it is more convenient and practical. On the other hand, it seems that crushing the tomatoes intensifies the perception of the attributes.El tomàquet és considerat un dels fruits més importants pel seu gran volum de producció i demanda a nivell mundial. L'exigència del consumidor en les seves característiques organolèptiques fa necessari un estudi detallat per establir un protocol pel seu anàlisi sensorial i així poder dur a terme estudis de millora genètica eficients per satisfer als consumidors. És un fruit que presenta gran variabilitat entre genotips d'una mateixa varietat i diferent composició química en les seves diferents estructures, principalment gel-pericarpi, fet confirmat en un altre treball de fi de grau. L'efecte que podria tenir triturar el tomàquet sobre les puntuacions del panel de tastadors ja havia estat estudiat prèviament. Els resultats van indicar que triturar el tomàquet podria ajudar a eliminar la variabilitat obtenint així el valor organolèptic genotípic real, millorant així l'eficiència dels tastadors. L'objectiu d'aquest treball és confirmar aquesta possible millora analitzant més varietats de tomàquet d'amanir, a diferència dels 4 genotips utilitzats en l'anterior estudi. L'anàlisi sensorial va ser realitzat per set tastadors de la fundació Miquel Agustí. Es van realitzar dos experiments considerats independents amb varietats diferents cadascun. Els resultats de les proves sensorials indiquen diferències entre la forma de puntuar i ordenar la intensitat dels quatre atributs d'un mateix genotip i varietat i entre processats. Les puntuacions són fins més de tres punts més altes per algunes mostres triturades en tots dos experiments. A partir dels resultats fisicoquímics s'ha calculat la significació de la correlació entre valors de l'anàlisi sensorial i paràmetres fisicoquímics. Quan la mostra de tomàquet es presenta sencera, l'avaluació sensorial dels tastadors coincideix amb l'acidesa mesurada en laboratori en els dos experiments, però no coincideix per a mostres triturades en el experiment 1. La conclusió és que triturar no sembla millorar el valor sensorial genotípic real del tomàquet, per la qual cosa presentar-ho sencer, a priori, és més convenient i pràctic. Per una altra banda, sembla que triturar intensifica la percepció dels atributs.El tomate es considerado uno de los frutos más importantes por su gran volumen de producción y demanda a nivel mundial. La exigencia del consumidor en sus características organolépticas, hace necesario un estudio detallado acerca de establecer un protocolo para su análisis sensorial y así poder llevar a cabo estudios de mejora genética eficientes para satisfacer a los consumidores. Es un fruto que presenta gran variabilidad entre genotipos de una misma variedad y diferente composición química en sus diferentes estructuras, principalmente entre gel y pericarpio, hecho confirmado en otro trabajo de fin de grado. El efecto que podría tener triturar el tomate sobre las puntuaciones del panel de catadores ya había sido estudiado previamente. Los resultados indicaron que triturar el tomate podría ayudar a eliminar la variabilidad obteniendo así el valor organoléptico genotípico real, mejorando eficiencia de los catadores. El objetivo de este trabajo, es confirmar ésta posible mejora analizando más variedades de tomate de ensalada, a diferencia de 4 genotipos utilizados en el anterior estudio. El análisis sensorial fue realizado por siete catadores de la fundación Miquel Agustí. Se realizaron dos experimentos considerados independientes con variedades distintas para cada uno. Los resultados de las pruebas sensoriales indican diferencias entre la forma de puntuar y ordenar la intensidad de los cuatro atributos de un mismo genotipo y variedad, y entre procesados. A partir de los resultados fisicoquímicos se ha calculado la significación de la correlación entre valores del análisis sensorial y parámetros fisicoquímicos. Cuando la muestra de tomate se presenta entera, la evaluación sensorial de los panelistas coincide con la acidez medida en laboratorio en los dos experimentos, pero no coincide para muestras trituradas en uno de ellos. La conclusión es que triturar no parece mejorar el valor sensorial genotípico real del tomate, por lo que presentarlo entero, a priori, es más conveniente y práctico. Por otro lado, parece que triturar intensifica la percepción de los atributos del tomate