Sustitución de la goma de xantana de referencia en un pan sin gluten

The high costs of some additives used in gluten-free baking industry and food growing trend towards a cleaner label ("clean label") require the food industry to be in constant research and innovation. In this study 15 different gluten-free bread formulations were evaluated in order to reduce or replace the reference xanthan gum used in the preparation of this bread. Different ingredients -hydrocolloids- considered additive or not, or other xanthan gum supplied by other companies were tested. All ingredients are selected either by the unit cost of the product or by the dose used, should lead to a reduction of costs in the product. Various parameters were analyzed during different stages of baking, to compare the results obtained with respect to the bread of the original formula. Of the three most favorable results formulas tests were repeated on a larger scale. Final testing in addition to evaluating the properties of dough and bread characteristics, the % humidity, water activity (aw), and texture -hardness- of bread crumb for 18 days was determined. The results showed that the not additives ingredients tested (psyllium, insoluble bamboo fiber, pea protein, fiber beet and citrus fibers) were not a viable alternative. By contrast, both a type of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC Headcel 75HD4000FG), and a carboxymethylcellulose (CMC Turrisin 30,000 P), and the xanthan gum Llopartec, could be considered as an alternative to the xanthan gum reference used in this gluten-free bread, since it were obtained similar products to the elaborated by the company.Els alts costos d'alguns additius utilitzats en la indústria de panificació sense gluten i la tendència en augment cap a aliments amb una etiqueta més neta ("clean label"), obliguen a aquest sector alimentari a estar en permanent recerca i innovació. En el present treball es van avaluar 15 diferents formulacions de pa sense gluten amb l'objectiu de reduir o substituir la goma de xantana de referència utilitzada en l'elaboració d'aquest pa. Es van assajar diferents ingredients -hidrocoloides considerats additius o no-, o altres gomes d'xantana subministrades per altres empreses. Tots els ingredients seleccionats, bé pel cost unitari del producte o bé per la dosi utilitzada, havien suposar una reducció de costos en el producte. Es van analitzar diversos paràmetres durant les diferents etapes del procés de panificació, per poder comparar els resultats obtinguts respecte al pa de la fórmula original. De les tres fórmules amb resultats més favorables es van repetir els assajos a major escala. En els assajos finals, a més d'avaluar les propietats de la massa i les característiques del pa, es va determinar el% d'humitat, activitat d'aigua (aw) i textura -duresa- de la molla del pa durant 18 dies. Els resultats obtinguts ens informen que els ingredients no considerats additius (psyllium, fibra insoluble de bambú, proteïna de pèsol, fibra de remolatxa i fibres cítriques) assajats no van constituir una alternativa viable. Per contra, tant un tipus de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC Headcel 75HD4000FG), com de carboximetilcel·lulosa (CMC Turrisin 30.000 P) i la goma xantana de l'empresa Llopartec, poden ser considerats com a alternativa a la goma de xantana de referència utilitzada en aquest pa sense gluten, ja que s'obté un producte de característiques similars al elaborat per l'empresa.Los altos costes de algunos aditivos utilizados en la industria de panificación sin gluten y la tendencia en aumento hacia alimentos con una etiqueta más limpia ("clean label"), obligan a este sector alimentario a estar en permanente investigación e innovación. En el presente trabajo se evaluaron 15 diferentes formulaciones de pan sin gluten con el objetivo de reducir o sustituir la goma de xantana de referencia utilizada en la elaboración de este pan. Se ensayaron diferentes ingredientes -hidrocoloides considerados aditivos o no-, u otras gomas de xantana suministradas por otras empresas. Todos los ingredientes seleccionados, bien por el coste unitario del producto o bien por la dosis utilizada, debían suponer una reducción de costes en el producto. Se analizaron diversos parámetros durante las diferentes etapas del proceso de panificación, para poder comparar los resultados obtenidos respecto al pan de la fórmula original. De las tres fórmulas con resultados más favorables se repitieron los ensayos a mayor escala. En los ensayos finales, además de evaluar las propiedades de la masa y las características del pan, se determinó el % de humedad, actividad de agua (aw) y textura -dureza- de la miga del pan durante 18 días. Los resultados obtenidos nos informan que los ingredientes no considerados aditivos (psyllium, fibra insoluble de bambú, proteína de guisante, fibra de remolacha y fibras cítricas) ensayados no constituyeron una alternativa viable. Por el contrario, tanto un tipo de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC Headcel 75HD4000FG), como de carboximetilcelulosa (CMC Turrisin 30.000 P) y la goma xantana de la empresa Llopartec, pueden ser considerados como alternativa a la goma de xantana de referencia utilizada en este pan sin gluten, ya que se obtiene un producto de características similares al elaborado por la empresa