Los ultrasonidos como alternativa a la desinfección con hipoclorito: efectos sobre la vida útil en boniato (Ipomoea batatas) mínimamente procesado

In a minimally processed product made from vegetables, the microbial growth is directly influenced by the microbiota from the raw feedstock collected and the processing conditions. Its commercialization is regulated by the Spanish law. Despite that, nowadays the use of sanitizing treatments with chlorate derivatives is widespread. Physical treatments like ultrasound can be an alternative to avoid the use of chemical products. The aim of this work is to compare the effect of the application of high power ultrasounds (with a frequency of 42 kHz), a hypochlorite solution (150 ppm) and the washing with water (control) in a minimally processed sweet potato during different immersion times (15, 20 and 25 minutes) over the initial microbiota and the evolution of the microbial population during 14 days under refrigeration (4 ± 2 ºC). In order to do the microbiological evaluation, some microorganisms groups were chosen: aerobic mesophilic, anaerobic mesophilic, aerobic psychrophilic bacteria and moulds and yeasts. The obtained results show that the treatment with high power ultrasounds at the immersion times applied was effective: it reduced considerably the microbial load, being the most sensitive the aerobic psychrophilic bacteria and the moulds and yeasts and the aerobic and anaerobic mesophilic bacteria the most resistant. However, the disinfection treatment more effective was the chlorate solution, during 20 and 25 minutes yielded; but the high power ultrasound treatment during 25 minutes yielded similar results. In all the treatments and immersion times studied, the microbiological quality of the minimally processed sweet potato was limited by the growth of anaerobic mesophilic bacteria and their pathogens. Taking into account the data obtained, it can be proposed to keep on investigating the effects of the high power ultrasounds for an industrial implementation as an alternative to disinfection with chlorate solutions or as a complement thereof. Keywords: IV gamma, physical treatment, microbial reduction and passive atmosphere.En un producte vegetal mínimament processat el desenvolupament microbià està influït directament per la microbiota provinent de la matèria primera crua recollida i per les condicions de processament. La seva comercialització està regulada per la legislació espanyola. Encara que en l'actualitat els tractaments de desinfecció són majoritàriament a força de derivats clorats, els tractaments físics com els ultrasons poden ser una alternativa per evitar els inconvenients dels productes químics. L'objectiu d'aquest treball és contrastar l'efecte de l'aplicació d'ultrasons d'alta potència (amb freqüència de 42 kHz) amb una solució d'hipoclorit (150 ppm) i el rentat amb aigua (control) en moniato mínimament processat a diferents temps d'immersió (15 , 20 i 25 minuts) sobre la microbiota inicial i l'evolució de la població microbiana durant 14 dies en refrigeració (4 ± 2 ºC). Per a l'avaluació microbiològica es van escollir diferents grups de microorganismes, aerobis i anaerobis mesòfils, psicròfils, així com fongs i llevats. Els resultats obtinguts mostren que el tractament amb ultrasons d'alta potència i als temps d'immersió aplicats, va ser efectiu per reduir significativament la càrrega microbiana, sent els aerobis psicròfils i els fongs i llevats els més sensibles i els aerobis i anaerobis mesòfils els més resistents. No obstant això, el tractament desinfecció més eficaç en tots els grups de microorganismes avaluats va ser la solució de hipoclorit amb 20 i 25 minuts d'immersió, encara que el tractament d'ultrasons d'alta potència durant 25 minuts va aconseguir resultats similars, sent aquest el seu temps d'immersió idoni. En tots els tractaments i temps d'immersió estudiats la qualitat microbiològica del moniato mínimament processat va estar limitada pel creixement de anaerobis mesòfils i dels seus patògens. Tenint en compte els resultats obtinguts, es pot proposar seguir investigant l'efecte dels ultrasons d'alta potència per a la seva implantació a nivell industrial, com una alternativa a la desinfecció amb solucions clorades o com a complement a les mateixes. Paraules clau: IV gamma, tractament físic, reducció microbiana i atmosfera passiva.En un producto vegetal mínimamente procesado el desarrollo microbiano está influido directamente por la microbiota proveniente de la materia primera cruda recolectada y por las condiciones de procesado. Su comercialización está regulada por la legislación española. Aunque en la actualidad los tratamientos de desinfección son mayoritariamente a base de derivados clorados, los tratamientos físicos como los ultrasonidos pueden ser una alternativa para evitar los inconvenientes de los productos químicos. El objetivo de este trabajo es contrastar el efecto de la aplicación de los ultrasonidos de alta potencia (con una frecuencia de 42 kHz) con una solución de hipoclorito (150 ppm) y el lavado con agua (control) en boniato mínimamente procesado a diferentes tiempos de inmersión (15, 20 y 25 minutos) sobre la microbiota inicial y la evolución de la población microbiana durante 14 días en refrigeración (4 ± 2 ºC). Para la evaluación microbiológica se escogieron varios grupos de microorganismos, aerobios y anaerobios mesófilos, psicrófilos, así como mohos y levaduras. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento con ultrasonidos de alta potencia y a los tiempos de inmersión aplicados fue efectivo para reducir significativamente la carga microbiana, siendo los aerobios psicrófilos y los hongos los más sensibles y los aerobios y anaerobios mesófilos los más resistentes. Sin embargo, el tratamiento desinfección más eficaz en todos los grupos de microorganismos evaluados fue la solución de hipoclorito de 20 y 25 minutos de inmersión, aunque el tratamiento de ultrasonidos de alta potencia durante 25 minutos consiguió resultados similares. En todos los tratamientos y tiempos de inmersión estudiados la calidad microbiológica del boniato mínimamente procesado estuvo limitada por el crecimiento de anaerobios mesófilos y sus posibles patógenos. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se puede proponer seguir investigando el efecto de los ultrasonidos de alta potencia para su implantación a nivel industrial, como una alternativa a la desinfección con soluciones de hipoclorito o como complemento a las mismas. Palabras clave: IV gama, tratamiento físico, reducción microbiana y atmósfera pasiva