Estudi de vida útil d'un producte de V gamma elaborat a partir de la carxofa

S’està experimentant una sèrie de canvis pel que fa als hàbits de consum d’aliments frescos d’origen vegetal per part de la població. Per al sector de la indústria alimentaria és interessant trobar altres alternatives per tal de donar sortida a aquests productes, i potenciar el consum de productes típics inclosos en la dieta mediterrània, potenciar nous mercats i augmentar la competitivitat a través d’oferir al consumidor un aliment segur i còmode en el seu consum. Una proposta per satisfer aquestes necessitats són els productes de V gama, que consisteix en un processat mínim de l’aliment, amb un tractament tèrmic post-envasat, ja sigui pasteurització o esterilització. L’objectiu d’aquest treball és determinar el temps de vida útil d’un producte de V gama elaborat a partir de la carxofa (Cynara scolymus). S’ha treballat amb cors de carxofa (varietat Blanca de Tudela) escaldats a 95±2oC durant 5 minuts amb una solució d’àcid cítric a una concentració del 0,7%, envasats en bosses de buit (PA/PEHD-70/150) al 90%, i sotmesos a dos tipus de tractament tèrmic posterior: pasteurització a 98oC, i esterilització a 121oC. Posteriorment al tractament, les mostres pasteuritzades s’han conservat a 2±2˚C i 7±2oC, i les mostres esterilitzades a 2±2oC i a temperatura ambient. També s’ha realitzat l’estudi sobre cors de carxofa de la mateixa varietat, envasats en barquetes de polipropil·lè (PP) amb atmosfera modificada (O2=12%, CO2=8% i N=80%), pasteuritzades a 98oC i esterilitzades a 121oC, i conservades a 2±2oC durant un any. Per avaluar l’estat del producte s’ha estudiat l’evolució de la qualitat microbiològica i del pH, per a cada una de les temperatures de conservació estipulades. Els anàlisis microbiològics han consistit en el recompte de diversos biomarcadors: microorganismes aerobis, fongs i llevats, coliforms totals i fecals, i Staphylococcus aureus. La freqüència d’anàlisi, tant microbiològic com de pH s’ha fet a dia 0, 5, 9, 14 i 28 en el cas de les mostres pasteuritzades, i a dia 0, 21 i 42 per a les mostres esterilitzades. En ambdós casos s’ha fet un anàlisi previ de la matèria primera crua i escaldada per tal de conèixer la qualitat inicial i la reducció assolida amb el tractament tèrmic. Els resultats obtinguts ens indiquen que les carxofes envasades al buit no sobrepassen els límits microbiològics que estableix el RD 3484/2000, per tant són aptes per al consum durant el temps determinat per a cada un dels tractaments tèrmics, a les temperatures de conservació estudiades. De la mateixa manera, les carxofes envasades amb atmosfera modificada també són aptes per al consum passat un any de la seva preparació. En els dos tipus de tractament tèrmic s’ha observat que la temperatura de conservació no afecta al temps de vida útil, així com l’evolució del pH no indica canvis en l’aliment que puguin afectar a la seva qualitat