Elaboració de productes de V gamma a partir de mongeta verda (Phaseolus vulgaris)

En els últims anys hi ha hagut una proliferacó dels productes pre-cuinats com són els de V gamma. Aquest projecte consisteix en un treball d'experimentació amb l'objectiu d'estudiar diferents tractaments tèrmics i veure els seus efectes en la textura i la pèrdua de vitamina C. El producte escollit ha estat un aliment bàsic en la nostra alimentació i d'ús comú: la mongeta verda (Phaseolus vulgaris). Per aconseguir l'objectiu dit anteriorment s'han dut a terme diferents tractaments tèrmics a mongetes envasades al buit. Aquests tractaments tèrmics es realitzaven en una autoclau on s'introduïen les mongetes crues envasades al buit. Les temperatures de cocció han estat cinc: 90ºC, 92ºC, 95ºC, 98ºC i 100ºC. Un cop realitzada la cocció es desenvolupaven diferents anàlisis tant a les mongetes crues com a les cuites: textura (fermesa), contingut de vitamina C, pèrdua de pes i color per tal de poder determinar el tractament més adequat. Tenint en compte que un producte ed V gamma ha de tenir una durada mínima d'una setmana al cap d'aquest temps es tornaven a realitzar els mateixos anàlisis tant a la mongeta cuita com a la crua que eren sotmeses a un procés de refrigeració. Després de realitzar tota la part experimental, comentada anteriorment, i fer un estudi estadístic observant els efectes de la cocció i del procés de refrigeració hen determinat que en quant a la textura el tractament tèrmic més adequat és el de 95ºC, pel que fa a la vitamina C el de 98ºC, y en referència al color tots els tractaments eren acceptables. Un cop avaluats tots aquests punts hem arribat a la conclusió que el tractament tèrmic més adequat per al nostre objectiu és el de 98ºC