Incidencia de Listeria monocytogenes en comidas preparadas en función de diversas características del alimento

En este trabajo final de carrera, se comparó el método analítico de recuento en placa en medio diferencial con el método PCR a tiempo real (PCR-TR) basado en biología molecular. Se analizaron mediante las dos técnicas en paralelo 12 muestras de un mismo alimento que fue sembrado con diferentes cargas microbianas de Listeria monocytogenes ,. Además, se realizó un estudio de la recuperación de Listeria en presencia de microbiota acompañante. Los resultados evidenciaron que la microbiota acompañante produce interferencia en la sensibilidad del método de detección; pero aún en esta situación el método PCR-RT mostro mayor sensibilidad con respecto al método de detección en placa. En esta situación, también se observó que al utilizar Fraser ½ como medio de enriquecimiento la recuperación de L.monocytogenes fue mejor que cuando se utilizó agua de peptona tamponada. Por otro lado, se estudió la presencia de L.monocytogenes en relación a diferentes factores y características de los alimentos (temperatura, comidas preparadas y no preparadas, presencia de ingredientes con tratamiento térmico, crudos, curados y fermentados, y establecimiento de procedencia del alimento). Estos alimentos (2763 muestras) fueron recogidos en un periodo de 5 meses, y analizados siguiendo la rutina del laboratorio, Aconsa, S.L. La detección de L.monocytogenes en el total de muestras demostró baja incidencia (1.4%). Sin embargo, cuando se analizaron las comidas agrupadas en comidas preparadas y comidas no-preparadas, las incidencias de L.monocytogenes fueron del 7.2% y 3.2%, respectivamente. Dentro del grupo de comidas preparadas, el contenido de algún ingrediente fermentado y/o curado, incrementa la incidencia de L.monocytogenes al 23.3%. La temperatura de conservación inferior a 0ºC también fue un factor que influye en el incremento de la incidencia del patógeno (4.1%). Finalmente, se estudio la incidencia de L.monocytogenes en comidas preparadas en relación a los recuentos de bacterias aerobias mesofilas y Enterobacterias lactosa positiva, dos indicadores de higiene de proceso. En ambos casos, se observo que la incidencia de L.monocytogenes fue mayor en aquellos alimentos que presentaban recuentos superiores a 104 UFC/g para ambos indicadore