Fabricación de quesos mediante pasterización por Altas Presiones

La AP es una técnica con mucho futuro como método para preservar los alimentos e incluso modificar la funcionalidad y mejorar sus propiedades reológicas y sensoriales. Lo más importante de este proceso es que permite la inactivación de microorganismos y enzimas con una máxima retención de vitaminas y de los componentes responsables del sabor, el color y el aroma, cosa que hace que el alimento sea de más calidad. También se tienen evidencias de que esta técnica es efectiva en la inactivación de células vegetativas, y en el caso de las esporas, induce la germinación de éstas con su posterior inactivación. Existen estudios de aplicación de las altas presiones a quesos elaborados a partir de leche de cabra. Dentro de estos estudios se pueden encontrar, aquellos en los que la alta presión se aplica sobre los quesos, y aquellos en que la alta presión se aplica sobre la leche: a) Presurización de la leche, utilizando presiones de 500 MPa durante 15 minutos a 20ºC, como sustituto al proceso de pasteurización. b) Presurización del queso antes de su etapa de madurado a 400 MPa durante 5 minutos a 14ºC. El presente proyecto se ha centrado en esta última opción. En los estudios realizados sobre presurización en los quesos se ha conseguido respecto a los quesos no presurizados: - Reducir la carga microbiana. - Acelerar el proceso de maduración y salado, consiguiendo por tanto, una reducción del tiempo necesario para ambas operaciones. - Aumentar el porcentaje de agua en el queso. - Aumentar el pH. La integración de la alta presión en la elaboración de queso de cabra, genera unos ahorros en los costes de stock de producto acabado, y en la adquisición de materias primas. Pero por otra parte su implantación representa una inversión inicial elevada, así como unos gastos anuales de mantenimiento, superficie utilizada y consumo de electricidad y agua