Caracterización del mercado minorista de la carne ovina en el partido de La Plata

La carne ovina argentina es un producto que goza de una buena imagen, por ser obtenida bajo sistemas de producción extensivos, que en un contexto de crisis del sector ganadero ovino, como consecuencia de los bajos precio de la lana, la venta de carne se constituye como alternativa de lograr la sustentabilidad productiva. Las condiciones de mercado y comercialización favorables para el desarrollo de la carne ovina, han determinado que en la actualidad, el rubro ovino y la producción de carne de calidad, se ubique en mejor posición frente a los mercados de mayor poder adquisitivo. Hoy en día la mejora de la calidad de carne se logra a partir del cruzamiento de las razas laneras existentes, con razas carniceras. Al momento de indagar sobre el consumo de la carne ovina es necesario tener en cuenta que al adquirir el producto, los usuarios no sólo consideran el precio de venta, sino también las características organolépticas. En este sentido, la terneza de la carne ovina es considerada internacionalmente como un parámetro fundamental definitorio de la calidad, ya que sólo es posible apreciar las otras características organolépticas, como sabor aroma, color y tenor graso, a partir de determinados umbrales de terneza. Adicionalmente, la terneza influye sobre el precio de venta de los diferentes cortes, siendo los de mayor valor los cortes más tiernos, y por lo tanto los de cocción más rápida. La deposición y distribución de la grasa en la canal ovina también influye en la aceptación del producto por parte del consumidor, es así que cortes muy grasos no son valorizados por los consumidores preocupados por su salud, situación que se contrapone con las carnes ovinas muy magras, que en test sensoriales han sido consideradas como de inferior sabor y satisfacción. En este sentido es que se fija como objetivo del presente trabajo caracterizar el mercado minorista de la carne ovina en la localidad de La Plata, rescatando a su vez la percepción del consumo a partir de la visión del oferente del producto, entendiendo a este en su rol de expendedor, y también como intérprete e interlocutor del consumidor.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale