KARAKTERISTIK KIMIA DAGING SAPI FERMENTASI MENGGUNAKAN BUAH KEPAYANG (Pangium edule Reinw) PADA METODE PENGOLAHAN DAN KONSENTRASI YANG BERBEDA

Daging buah kepayang mengandung senyawa asam organik yang dapat digunakan untuk fermentasi daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dalam pembuatan daging sapi fermentasi menggunakan buah kepayang (Pangium edule Reinw) yang terbaik dengan metode pengolahan dan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 3x3 dengan 3 ulangan, Faktor A adalah metode pengolahan kepayang yang berbeda yaitu A1: Cincang, A2: Giling, A3: Ekstraksi. Faktor B adalah konsentrasi buah kepayang yaitu: B1: 75%, B2: 100%, B3: 125%. Peubah yang diukur adalah pH, kadar protein total, kadar protein terlarut dan derajat hidrolisis. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan cara ekstraksi nyata menurunkan pH. Konsentrasi sampai 125% nyata menurunkan pH. Terdapat interaksi antara metode pengolahan dan konsentrasi buah kepayang yang berbeda terhadap peningkatan kadar protein total, kadar protein terlarut dan derajat hidrolisis. Dapat disimpulkan bahwa metode pengolahan menurunkan pH dan meningkatkan kadar protein total, kadar protein terlarut dan derajat hidrolisis. Terdapat interaksi antara metode pengolahan dan konsentrasi yang berbeda terhadap peningkatan kadar protein total, kadar protein terlarut dan derajat hidrolisis. Perlakuan terbaik penelitian ini terdapat pada perlakuan A1B2 (metode cincang dan konsentrasi 100%) yaitu 0,81% dan 4,25% ditinjau dari protein terlarut dan derajat hidrolisis. Kata kunci: Karakteristik kimia, daging sapi fermentasi, buah kepayang