KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS, TOTAL VOLATILE BASES DAN ANTIOKSIDAN PADA TELUR ASIN ASAP YANG DIRENDAM DALAM JUS DAUN SALAM

Daun salam (Eugenia polyantha Wight) merupakan salah satu tanaman herbal yang dapat menurunkan kolesterol, diare dan diabetes. Pada daun salam juga terdapat kandungan flavonoid dan tanin sebagai zat yang mampu menurunkan kadar gula dalam darah. Kandungan tanin, minyak atsiri dan flavonoid pada daun salam menyebabkan daun salam mempunyai daya antibakteri/antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman telur dalam jus daun salam (Eugenia polyantha Wight.) pada level konsentrasi yang berbeda terhadap kandungan asam lemak bebas, total volatile bases dan antioksidan telur asin asap. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun salam (Eugenia polyantha Wight), telur itik, garam, aquades. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Perlakuan terdiri atas P0= Telur asin + 0 % jus daun salam, P1= Telur asin + 25 % jus daun salam, P2= Telur asin + 50 % jus daun salam , P3= Telur asin + 75 % jus daun salam, P4= Telur asin + 100 % jus daun salam. Peubah yang diamati adalah kandungan Asam Lemak Bebas, Total Volatile Bases (TVB), Antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan hasil yang signifikan pada semua parameter yaitu kandungan asam lemak bebas 0,160,10%, total volatile bases 3,37-2,32 dan aktifitas antioksidan 88,59-89,92 mg/g. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan daun salam dengan konsentrasi 25 hingga 100% mampu menurunkan angka asam lemak bebas, menekan angka total volatile bases dan meningkatkan aktifitas antioksidan. Kata Kunci: antioksidan, asam lemak bebas, daun salam, pengasapan, telur asin, total volatile bases