PEMANFAATAN JUS BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) DAN SIRSAK (Annona muricata L.) DALAM PEMBUATAN YOGHURT BUAH DILIHAT DARI VISKOSITAS DAN UJI HEDONIK

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu pasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus buah pepaya dan sirsak terhadap tingkat kekentalan dan uji hedonik dari yoghurt buah pada konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari: 6 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penelitian yaitu: P0 ( yoghurt), P1 (yoghurt + (JP 0% + JS 20%), P2 (yoghurt + (JP 5% + JS 15%), P3 (yoghurt + (JP 10% + JS 10%), P4 (yoghurt + (JP 15% + JS 5%), dan P5 (yoghurt + (JP 20% + JS 0%). Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pascapanen dan laboratorium Patologi, Entomologi dan Mikrobiologi Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau serta laboratorium Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau, pada bulan Oktober sampai Desember 2018. Parameter yang diamati viskositas dan uji hedonik (hedonik dan mutu hedonik). Hasil penelitian menunjukan bahwa yoghurt susu sapi dengan penambahan jus buah pepaya dan sirsak pada level yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, hedonik yang meliputi (warna dan rasa) serta mutu hedonik yang meliputi (warna, rasa dan aroma) tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap hedonik aroma. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan jus buah papaya dan jus buah sirsak mampu meningkatkan nilai viskositas, hedonik yang meliputi (warna dan rasa) serta mutu hedonik yang meliputi (warna, rasa dan aroma) tetapi tidak dapat meningkatkan hedonik aroma. Perlakuan terbaik pada konsentasi jus buah pepaya 20% dan jus buah sirsak 0% dengan nilai viskositas 4450,6 cP, hedonik warna 5,90, hedonik aroma 5,13, hedonik rasa 4,55, mutu hedonik warna 3,66, mutu hedonik aroma 4,42 dan mutu hedonik rasa 3,28