KUALITAS KIMIA TELUR ASIN ASAP SETELAH PERENDAMAN DALAM EKSTRAK DAUN SALAM (Eugenia polyantha Wight) PADA KOSENTRASI YANG BERBEDA

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Tujuan utama dari proses pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa simpan telur. Pembuatan telur asin umumnya menggunakan telur itik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia telur asin yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan senyawa fenol yang direndam dengan ekstrak daun salam dan diberi perlakuan pengasapan. Penelitian ini telah dilaksanakan bulan Desember 2016-Maret 2017di Laboratorium Ilmu Teknologi Paska Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau dan Fakultas Pertanian Universitas Riau. Penelitian ini menggunakan 90 butir telur itik, 5kg daun salam, 15 kg garam, 8 liter aquades, dan sabut kelapa.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 5 tahap perlakuan dan 4 ulangan dengan konsentrasi 0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas kimia telur asin asap setelah perendaman ekstrak daun salam berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar protein (29,97%-25,46%), kadar air (68,62%-64,66%), dan kadar lemak(15,02%-10,89%). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman telur itik dalam ekstrak daun salam mampu meningkatkan kadar fenol telur asin asap, sedangkan kadar air, protein dan lemak tidak memberikan pengaruh. Level konsentrasi terbaik perendaman telur asin asap adalah pada 100% ekstrak daun salam(Kadar fenol 0,81%). Kata kunci :ekstrak daun salam, kadar protein, kadar fenol, kadar air, kadar lemak, telur iti