SIFAT FISIK GELATIN DARI KULIT KERBAU DENGAN LAMA PERENDAMAN BERBEDA DALAM LARUTAN BUAH NANAS

Kulit kerbau memiliki jaringan kulittebal sehingga memudahkan untuk pengambilan jaringan kolagen. Dalam bidang pangan, kulitdimanfaatkan sebahagian besar untuk pembuatan kerupuk kulit.Alternatif lain pengolahan kulityaitudengan membuat gelatin. Gelatin merupakan senyawa hasil hidrolisis dari serabut kolagen. Pembuatan gelatin dilakukan dengan bahan organik. Nanas menjadi bahan alternatif yang mengandung asam sitrat dan enzim bromelin. Perendaman kulit dalam bahan dengan pH sekitaran 4 tersebut dilakukan selama 12-96 jam. Kelebihan penggunaan larutan buah nanas yaitu untuk mengurangi penggunaan bahan kimia berbahaya sehingga tidak memerlukan pencucian sempurnadan ramah untuk lingkungan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik gelatin kulit kerbau dengan lamaperendaman yang bebeda ditinjau dari rendemen, nilai pH dan viskositas. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap 6 perlakuan dan 3 ulangan. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret 2018 di Laboratorium Teknologi Pasca Panen dan Analisis sampel dilakukan Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Universitas Riau. Peubah yang diamati rendemen, nilai pH dan viskositas. Hasil penelitian dengan lama perendaman larutan buah nanas yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata serta meningkatkan terhadap rendemen nilai pH dan viskositas. Rendemen terbaik didapatkan pada perendaman selama 48 jam dengan nilai 8,62%, Nilai pH yang terbaik didapatkan pada perendaman 12 jam dengan nilai 6,30, viskositas yang terbaik pada perendaman selama 96 jam dengan nilai 1,93 cP. Semua nilai dari hasil perlakuan sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh GMIA.Kata kunci : gelatin kulit kerbau, rendemen, nilai pH, viskosita