SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGAN OLEPTIK SOSIS ASAP DAGING KERBAU

Kerbau merupakan salah satu ternak yang berpotensi sebagai penghasil daging, meskipun daging kerbau kurang disukai oleh konsumen, sehingga perlu penanganan dan pengolahan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun pada sosis asap daging kerbau terhadap kualitas fisik (pH dan daya mengikat air) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pascapanen, Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau pada bulan Desember 2017. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun pada sosis asap daging kerbau dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Peubah yang diukur adalah uji fisik yang meliputi nilai pH, daya mengikat air dan uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun sampai level 20% tidak berpengaruh terhadap nilai pH sosis asap daging kerbau namun berpengaruh terhadap Daya Mengikat Air (DMA) serta mempengaruhi uji hedonik dan mutu hedonik. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah substitusi tepung sukun 15% dapat meningkatkan kesukaan panelis pada uji hedonik dan mutu hedonik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.Kata kunci: daging kerbau, organoleptik, sifat fisik, sosis asap, tepung suku