KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN PATI JAGUNG MANIS (Zea mays L) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta flavor. Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2016 di laboratorium Teknologi Pascapanen Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik es krim dan organoleptik es krim yang meliputi rasa, tekstur, warna, aroma dengan penambahan pati jagung manis pada konsentrasi yang berbeda. Metode penelitian ini adalah dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Konsentrasi penambahan pati jagung manis sebanyak (P0) 0%, (P1) 1%, (P2) 2%, (P3) 3% dan (P4) 4%. Parameter penelitian ini adalah Fisik (pH, pelelehan), dan uji hedonik. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan diuji Duncan Multiple Range Test(DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penggunaan pati jagung manis dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh berbeda yang sangat nyata (P>0,01) terhadap uji hedonik dan pelelehan, tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH es krim. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah Penambahan pati jagung manis (Zea mays L) hingga 4% dapat menghasilkan waktu pelelehan es krim sesuai standar, serta dapat mempertahankan nilai pH netral, dan memperbaiki tingkat kesukaan yang disukai panelis yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma. Kata Kunci: es krim, kualitas fisik dan organoleptik, Pati jagung mani