SIFAT FISIK DAN KANDUNGAN ANTI OKSIDAN ES KRIMS USU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amryllifoulius Roxb)

Susu kambing memiliki kandungan protein relatif lebih tinggi apabila dibandingkan dengan susu sapi, namun kurang digemari masyarakat. Es krim adalah merupakan satu produk susu yang paling banyak dikonsumsi di dunia, kaya akan makronutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein dan beberapa zat gizi mikro vitamin dan kalsium, namun es krim yang tersedia secara komersial umumnya miskin antioksidan. Daun pandan wangi salah satu selain sering digunakan sebagai bahan tambahan pewarna dan pemberi aroma. Daun pandan wangi juga memiliki komposisi senyawa kimia sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun pandan wangi dalam pembuatan es krim susu kambing. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat kandungan antioksidannya dan kualitas fisik es krim susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pandan wangi berbagai konsentrasi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 5 ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah overrun, kecepatan leleh (lama pelelehan) dan kandungan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian yang diperoleh berturut-turut nilai overrun, daya leleh, aktivitas antioksidan adalah 8,32-13,84%, 22,25-23,97 menit, 85,19-91,98%. Aktivitas anti oksidan juga dapat dilihat melalui nilai IC50 yang dimiliki es krim susu kambing pada penelitian ini yaitu 22,26-26,75. Dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak daun pandan wangi dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 25%, 50% dan 75% menurunkan nilai overrun, meningkatkan kecepatan leleh (lama pelelehan) dan kandungan antioksidan pada es krim susu. Perlakuan terbaik yaitu penambahan ekstrak daun pandan wangi sebanyak 25% pada es krim susu kambing dengan nilai overrun 9,64%, kecepatan leleh 22,85 menit, aktivitas antioksidan 89,82% dan nilai IC50 23,22 ug/ml.Kata Kunci : Sifat Fisik, antioksidan, es krim, susu kambing, dan daun pandan wangi