SUBSTITUSI TEPUNG MAIZENA DENGAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp) PADA PEMBUATAN ES KRIM TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS ES KRIM

Sagu merupakan sumber karbohidrat yang tinggi dan memiliki ketersediaan yang melimpah di Indonesia. Penambahan tepung sagu dalam pembuatan es krim sebagai substitusi tepung maizena adalah salah satu cara untuk memanfaatkan sagu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhsubstitusi tepung maizena dengan tepung sagu pada pembuatan es krim terhadap kualitas fisik dan sensoris es krim dengan level yang berbeda. Penelitian ini telah dilaksanankan pada bulan Mei 2016 di Laboratorium Teknologi Pascapanen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari empat perlakuan yaitu, 0%, 0,2%, 0,4% dan 0,6% dengan lima ulangan. Peubah yang diukur adalah kecepatan leleh, overrun, dan nilai sensoris meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim substitusi tepung maizena dengan tepung sagu dengan level yang berbeda memberi pengaruh yang nyata (P0,05) dalam meningkatkan overrundan aroma. Tingkat substitusi tepung sagu 0,6% memberikan hasil terbaik yaitukecepatan leleh 26,72 menit/50g, overrun 15,57%, dan nilai peringkat sensoris yaitu, warna yang abu-abu gelap (3,40), aroma yang normal (2,42), tekstur yanglembut (2,02), dan rasa yang disukai (1,82) bagi panelis. Kata kunci: Bahan penstabil; Es krim; sensoris; tepung maizena, tepung sag