KARAKTERISTIK MUTU KIMIA SOSIS PROBIOTIK DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

Sosis probiotik merupakan salah satu produk pangan yang mampu membawa probiotik berperan dalam membantu mengoptimalkan fungsi saluran pencernaan untuk mencerna dan menyerap makanan yang masuk kedalam tubuh. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari-Maret 2015 di Laboratorium Teknologi Pasca Panen, Laboratorium Patologi, Entomologi dan Mikrobiologis, dan Laboratorium Nutrisi dan Kimia Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus plantarum dalam sosis probiotik daging kerbau dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik mutu kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu penambahan bakteri Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%) pada sosis probiotik daging kerbau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik mutu kimia sosis probiotik daging kerbau dengan penambahan bakteri Lactobacillus plantarum pada konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein dan kadar abu, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sosis probiotik daging kerbau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level terbaik penambahan bakteri Lactobacillus plantarum pada sosis probiotik adalah pada level 2%, dimana seluruh parameter yang diamati masih sesuai dengan standar mutu sosis daging menurut SNI (01-3820-1995). Kata kunci: Daging kerbau, Lactobacillus plantarum, kultur starter, sosis probiotik, mutu kimia