Determinação analítica de nitratos e/ou nitritos em amostras do estudo de dieta total (TDS) por cromatografia líquida de alta resolução (HPLC): contribuição para a avaliação da exposição da população a nitratos/nitritos

Dissertação de mestrado em Engenharia Química e Biológica, apresentada ao Instituto Superior de Engenharia de Lisboa, 2018.Júri: Presidente: Doutora Isabel João; Vogais: Doutora Graça Dias; Doutora Celeste Serra.Trabalho de mestrado realizado no Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge.The main purpose of this work was the optimization and validation of an ion exchange HPLC method for the determination of nitrate and nitrite contents in meat food samples, based on the European Standard EN 12014-4, for application in the analysis of these products. The analytical determination was run on an HPLC equipment with UV-Vis DAD detector, using mobile phase based on lithium borate gluconate buffer and acetonitrile. The samples were extracted with hot water, while clarification was achieved with acetonitrile. Detection was performed at 205 nm. Through the optimization tests, the laboratory was able to confirm that the parameters indicated in the European Standard were adequate. The only change was in the preparation of the standards, which were prepared in mobile phase instead of water that allow a better visualization and integration of the peaks of interest. The method validation procedure consisted in the evaluation of parameters such as selectivity/specificity, range of work, linearity, sensitivity, repeatability and linearity of the injector, detection limits (3.3 mg nitrate/kg sample and 1.7 mg nitrite/kg sample) and quantification (10 mg nitrate/kg sample and 5 mg nitrite/kg sample), precision (coefficients of variation below 10%) and accuracy. From the analysis of the samples it was possible to verify that only two samples were above the limits of potassium nitrate allowed, with contents of 648 and 1 190 mg/kg sample, in the samples of pork pate and salami, respectively. It was possible to compare different batches of the same sample through an ANOVA test with a significance level of 5% and to conclude that the batches differed significantly, probably due to interconversion of the analytes during storage. Finally, the exposure of the population to the analyzed analytes was evaluated and it was verified that the consumption of meat products does not contribute for the exposure of the population to nitrates and nitrites, since were found values below 0.01 mg/body weight/day.O objetivo deste trabalho foi a otimização e validação de um método de HPLC de troca iónica para a determinação de teores de nitratos e nitritos em amostras de alimentos à base de carne, fundamentado na norma europeia EN 12014-4 com vista à aplicação na análise de amostras destes produtos. Através dos ensaios de otimização, este trabalho permitiu confirmar os parâmetros indicados na norma para a realização da análise de amostras de carne. A única alteração foi a preparação dos padrões, com fase móvel em vez de água, o que permitiu uma melhor visualização e integração dos picos de interesse nos cromatogramas. A determinação analítica decorreu num equipamento de HPLC com detetor UV-Vis DAD, utilizando fase móvel à base de tampão gluconato de borato de lítio e acetonitrilo. A extração das amostras foi efetuada com água quente e a clarificação foi realizada com acetonitrilo. A deteção foi realizada a 205 nm. O processo de validação do método consistiu na avaliação de parâmetros como a seletividade/especificidade, gama de trabalho, linearidade, sensibilidade, repetibilidade e linearidade do injetor, limites de deteção (3,3 mg nitrato/kg amostra e 1,7 mg nitrito/kg amostra) e quantificação (10 mg nitrato/kg amostra e 5 mg nitrito/kg amostra), precisão (coeficientes de variação abaixo dos 10%) e exatidão. A partir da análise das amostras, foi possível constatar que apenas duas amostras continham teores acima dos limites de nitrato de potássio permitidos com valores de 648 e 1 190 mg/kg amostra, nas amostras de paté de porco e salame, respetivamente. Ao aplicar um teste ANOVA, com nível de significância de 5%, a diferentes lotes de uma mesma amostra foi possível concluir que os lotes diferiam significativamente, provavelmente devido à interconversão dos analitos durante o armazenamento. Por fim, avaliou-se a exposição da população aos analitos em estudo, verificando-se que o consumo de alimentos à base de carne não contribui significativamente para a exposição a nitratos e nitritos, uma vez que foram obtidos valores inferiores a 0,01 mg/kg massa corporal/dia.N/