El análisis de imagen como herramienta en los procesos de producción de alimentos: análisis del efecto de la temperatura de deshidratación sobre la calidad de los snacks de banana

La banana es altamente perecedera por su composición y contenido de agua. Su conservación aumenta la disponibilidad de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios morfométricos, fractales y de color durante la deshidratación de rodajas de banana mediante análisis de imágenes y relacionarlos con la pérdida de agua. Las muestras de la parte central de las frutas se sometieron a un tratamiento de inmersión en una solución de ácido cítrico y ácido ascórbico y se deshidrataron. El secado convectivo se realizó entre 75 y 134 °C a una velocidad de aire promedio de 0,65 m.s-1. El modelo de Page modificado fue el que mejor describió la cinética de secado. El efecto de la temperatura sobre el coeficiente de difusión efectivo (Df) fue evaluado usando la ecuación de Arrhenius (Ea = 23,66 kJ.mol-1\ud ). El análisis de imágenes proporcionó información cuantitativa de los cambios durante el proceso. El área superficial se redujo por efecto de la temperatura, mientras que el perímetro aumentó. Los parámetros de la Matriz de Co-ocurrencia describieron los cambios de textura superficial, obteniéndose superficies menos homogéneas y de mayor complejidad y contraste como consecuencia del secado. El análisis de la textura fractal detectó cambios en la intensidad de los pixeles, mostrando superficies rugosas e irregulares a medida que disminuyó el contenido de humedad del producto. La dimensión fractal de contorno, calculada a partir del método de Conteo de Cajas Diferencial, aumentó con el tiempo de secado. En relación al color del producto seco, los parámetros a* y b* aumentaron, mientras que la luminosidad (L*) disminuyó, lo que está asociado al oscurecimiento de las rodajas. La velocidad de pardeamiento aumentó con el incremento de la temperatura. Las micrografías obtenidas por microscopía electrónica de barrido determinaron la presencia de poros producidos como consecuencia del proceso de deshidratación. El tamaño de estos poros incrementó con la temperatura de secado, lo cual coincidió con el aumento del coeficiente de difusión efectivo. El análisis de imágenes permitió evaluar los cambios producidos durante el secado de rodajas de banana, lo que facilitó el control del proceso y la determinación de los tiempos de secado, mostrando una alta correlación con la pérdida de humedad.Fil: Baima, José Sebastián. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentin