Caracterización química de aceites de oliva vírgenes variedad Arbequina producidos en San Juan, Argentina

El objetivo de este trabajo fue llevar a cabo una caracterización químicaorganoléptica de los aceites de oliva vírgenes del cv. Arbequina en función de diversos factores ambientales, culturales y tecnológicos. Este manuscrito consta de seis capítulos diferenciados por sus objetivos y metodologías particulares. En el primer capítulo se hace referencia a la situación de la Olivicultura a nivel mundial, como así también en Argentina y en nuestra provincia. El objetivo del segundo capítulo abordó aspectos generales del cultivo del olivo, enfantizándose en aquellos factores de mayor influencia sobre los aspectos cualitativos de los aceites de oliva, a saber: genotipo, área de cultivo y condiciones estacionales, maduración del fruto y factores tecnológicos (ej.: uso de coadyuvantes durante del proceso de molienda). En el tercer capítulo se mencionó los tres objetivos generales del trabajo: a) influencia de las condiciones ambientales de las diferentes localidades de cultivo de la provincia de San Juan (Argentina) sobre los principales parámetros físico-químicos reglamentados que determinan la calidad del aceite de oliva del cv. Arbequina; b) evaluación de composición físico-química del aceite de oliva del cv. Arbequina en función de la fecha de recolección y su procedencia geográfica en el gradiente latitudinal de cultivo a nivel nacional, y c) el estudio del impacto del uso de un coadyuvante tecnológico sobre el rendimiento industrial y algunos aspectos cualitativos durante el proceso de obtención del aceite de oliva del cv. Arbequina. En el cuarto capítulo se planteó los diferentes materiales y las metodologías de estudio en función de los objetivos anteriormente mencionados. En el quinto capítulo se expusieron los resultados y discusiones de cada uno de los objetivos reseñados. En relación al primer objetivo específico, se observó que la mayor parte de los parámetros químicos evaluados en los aceites de oliva vírgenes de la var. Arbequina cultivada en la provincia de San Juan fueron influenciados por el año de cultivo y la zona de cultivo. Asimismo, la caracterización llevada a cabo durante cinco campañas de producción permitió establecer, que todos los parámetros evaluados (valores medios) se encuentran dentro de los límites fijados por el Consejo Oleícola Internacional para aceites de oliva extra vírgenes. Con respecto al segundo objetivo específico, el año de cultivo fue la principal fuente de variación para la mayoría de los parámetros analizados en los aceites de oliva vírgenes de la var. Arbequina cultivada en nuestra provincia. En relación al contenido del ácido graso oleico se observó un comportamiento diferencial de ‘Arbequina’ a lo largo del gradiente latitudinal de cultivo analizado, registrándose una tendencia hacia un aumento de dicho ácido graso a lo largo del mismo (PO-CAT = ARA-LR < CE-CBA = POC-SJ < LV-MZA; exceptuando CAP-CAT). En términos generales, también es importante remarcar que los aceites producidos en estas localidades resultaron con contenidos de oleico inferiores a aquellos registrados en sus análogos españoles. Respecto al último objetivo específico, se observó que la adición de microtalco natural al 1.5 % (p/p), teniendo en cuenta las condiciones operativas ensayadas y la materia prima empleada, podría resultar una dosis óptima para el sector industrial. Finalmente, en el sexto capítulo se detallaron las conclusiones generales observadas del presente estudio, remarcándose las fortalezas y debilidades del sector olivícola en nuestro país.Fil: Cornejo, Vanina. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentin