Calidad intrínseca de los granos en la poscosecha

Las pérdidas poscosecha constituyen un serio agravante para la economía argentina. Se ha estimado que el total de ellas corresponde al 6 % de la producción anual de granos. Siendo que dicha producción oscila en los 70.000.000 de toneladas para el total de los granos cultivados en Argentina, por lo que, las pérdidas estarían en el orden de los 4.000.000 de toneladas anuales. El 53 % de las cuales se deben a condiciones no óptimas de conservación y almacenamiento durante el eslabón de la poscosecha. Como de este 53 % son variadas las causas, es preciso investigar en aquellas que resultan más críticas y traen aparejada una pérdida de la calidad intrínseca y extrínseca de los granos. Uno de los procesos en cuestión es el secado de granos. La complejidad de variables intervinientes en este proceso necesitan que esta operación se lleve a cabo con personal capacitado sin lo cual se corre el riesgo de una mala operatividad que se suma a otros factores causantes del deterioro. El presente trabajo pretende demostrar experimentalmente el daño ocasionado por el secado en los granos de trigo y soja, tomados como típicos representantes de la zona, indagando sobre su calidad intrínseca, relacionada con los componentes nutritivos. En los ensayos se utilizaron cultivares de trigo de la variedad Baguette 10 y semillas de soja variedad 6019 RG. Las muestras húmedas de los granos se secaron a temperaturas de crecientes y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas a través de ensayos tales como proteína, gluten húmedo, índice de caída, índice de sedimentación y electroforesis en trigo. Para soja se indagó en las propiedades actividad ureásica, índice de dispersabilidad, acidez de la materia grasa y electroforesis de las proteínas de esta semilla. Los ensayos experimentales evidenciaron deterioros del orden del 30 % en las propiedades medidas a partir de los 60 ºC y hasta los 90 ºC. Resultando graves a partir de los 90 ºC de temperatura de grano. La electroforesis tanto en trigo como en soja puso de manifiesto la presencia de agregados proteicos de elevado peso molecular como consecuencia del efecto de un secado por encima de condiciones normales. La disminución de la calidad de los granos debida al mencionado proceso es un dato preocupante que influye no solo en su posterior tratamiento tecnológico que se verá alterado, sino también en la pérdida de valor nutritivo de una materia prima que es el punto de partida de muchas industrias y cuyos componentes constituyen la base de nuestra alimentación.Fil: Garnero, Susana Providencia. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentin