Total Diet Study of N-Nitrosamines in Marine Food and Exposure Assessment for Korean Population

학위논문 (석사)-- 서울대학교 대학원 : 식품영양학과, 2017. 2. 권훈정.니트로사민(N-nitrosamines)은 이급아민과 아질산염의 조합을 통해 형성되는 R1N(-R2)-N=O형태의 화학구조를 가지는 물질로, 간, 식도, 방광 등에 발암성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 니트로사민은 물, 공기, 토양, 식품 등 다양한 곳에 존재하고 있으며, 특히 식품에는 아민류가 다량 포함되어 있고 아질산염이 자연적, 혹은 인공적으로 존재하는 경우가 많아 니트로사민의 주요 노출원으로 생각되고 있다. 이에 총식이조사법을 통한 식품 내 니트로사민 함량 분석을 실시하도록 하였다. 먼저 IARC 및 미국 EPA에서 지정한 발암등급과 기존 연구자료에서 검출된 기록을 종합적으로 고려하여 NDMA (N-nitrosodimethylamine), NDEA (N-nitrosodiethylamine), NMEA(N-nitrosomethylethylamine), NDBA (N-nitrosodibutylamine), NPYR (N-nitrosopyrrolidine), NPIP (N-nitrosopiperidine), NMOR (N-nitrosomorpholine) 총 7종의 니트로사민을 분석대상으로 선정하였다. 이후 2009년부터 2013년까지의 국민건강영양조사 결과를 기반으로 하여 선정된 다빈도 및 다소비 식품에 등장빈도가 높은 조리법을 매칭하여 총 1,250개의 농•축•수산식품을 선정하고, 3년에 걸쳐 해당 대상의 니트로사민 함량을 분석하였다. 본 연구에서는 그 중 3차년도에 해당하는 412개 시료를 분석하였으며, 이중 수산식품 266개를 대상으로 함량분석 결과를 평가하였다. 또한, 수산식품 매트릭스인 해조류, 저지방어류, 고지방어류를 대상으로 분석법 검증을 실시하였다. 수산식품을 대상으로 한 함량조사 결과 NDMA가 80.83%로 가장 높은 빈도로 검출되었다. 이는 어류 내에 주로 존재하는 DMA가 NDMA의 전구체로 작용하기 때문인 것으로 생각되었다. 총 3개년도에 걸친 농•축•수산식품에 대한 니트로사민 함량분석 결과를 2014년도 국민건강영양조사와 매칭하여 노출량 평가를 실시하였다. 가장 높은 수준으로 섭취되고 있는 것은 NDMA인 것으로 나타났다. 니트로사민 섭취에 기여하는 식품군을 살펴보면, NDMA의 경우 채소류(45%)가 가장 많이 기여하는 것으로 나타났으며 그 다음으로는 어패류 및 어류가공품(25%)과 조미료류(6%)가 많이 기여하는 것으로 드러났다. 채소류의 높은 노출량은 발효식품인 김치류에서 비롯되었을 것으로 생각되었다. NDEA의 경우 감자 및 전분류(27%), 채소류 (22%), 조미료류(17%)가 차례로 높은 비중을 차지하였다. 이를 통해 김치 등 니트로사민이 생성되기에 용이하며, 한국인이 주로 섭취할 가능성이 높은 식품군이 니트로사민 노출량에 많이 기여하는 것을 확인할 수 있었다. 노출량 산출을 통해 얻어진 결과를 기반으로 노출안전역을 계산한 결과, 1,000,000 이상으로 안전한 수준인 것으로 확인되었다. 이 연구는 총식이조사법을 기반으로 하여 니트로사민 함량 분석 및 노출량 평가를 진행하였기에 전반적인 니트로사민 노출량의 경향성 파악에 유용하며, 이후 니트로사민 저감화 등 관련된 후속연구에 기반 자료로 사용될 수 있을 것으로 여겨진다.Ⅰ. 서론 1 Ⅱ. 수산식품 내 니트로사민 함량 분석 12 Ⅱ.1. 서론 12 Ⅱ.2. 재료 및 방법 14 Ⅱ.3. 결과 및 고찰 31 Ⅲ. 식품 내 니트로사민 노출량 평가 63 Ⅲ.1. 서론 63 Ⅲ.2. 연구방법 65 Ⅲ.3. 결과 및 고찰 79 Ⅳ. 결론 87 Ⅴ.참고문헌 89 Abstract 93Maste