PENGUPASAN KULIT BUAH LADA DENGAN ENZIM PEKTINASE

ABSTRAKTahap perendaman dalam pengolahan lada putih secara tradisionalyang biasa memakan waktu lebih dari 8 hari sangat mempengaruhi kualitaslada putih yang dihasilkan. Proses perendaman yang lama dapatmenyebabkan produk berbau busuk dan kemungkinan kontaminasi olehmikroba yang tidak dikehendaki menjadi lebih besar. Dengan demikianproses perendaman perlu dipercepat tetapi kulit buah lada tetap menjadilunak dan mudah dikupas. Salah satu kemungkinannya adalah denganproses enzimatis menggunakan pektinase. Telah ada cara pengolahan ladaputih secara masinal yang dapat meningkatkan mutu lada, namun cara iniperlu perlakuan pelunakan kulit buah lada sebelum pengupasan untukmeningkatkan kapasitasnya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahuikemungkinan penggunaan pektinasi untuk melunakkan kulit buah lada danmutu lada putih yang dihasilkannya. Penelitian dilakukan pada bulanAgustus 2005 di Laboratorium Proses Balai Besar Penelitian dan Pengem-bangan Pascapanen Pertanian. Penelitian dirancang menggunakan ran-cangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 dengan ulangan 4 kali.Faktor perlakuan terdiri atas: (i) pemberian pektinase (A) yaitu A1 (1%)dan A2 (2%); dan (ii) pemberian asam sitrat (B) yaitu B1 (0%) dan B2(2%). Parameter yang diukur meliputi nilai total mikroba/TPC (Total PlateCount) (CFU/ml), rendemen (%), warna yang dinyatakan dalam derajatkecerahan, kemerahan dan kebiruan, kadar minyak atsiri dan air (%). Hasilpenelitian menunjukkan bahwa pemberian enzim pektinase dapat memper-pendek waktu perendaman sebelum pengupasan menjadi 24 jam dan ladaputih yang diberi perlakuan pektinase 1% dan asam sitrat 2% mempunyaiwarna yang relatif sama dengan yang dihasilkan dengan cara perendamanbiasa/tradisional dengan nilai TPC yang jauh lebih rendah. Hal inimenunjukkan adanya kemungkinan perlakuan dengan pektinase ini dipakaisebagai perlakuan pendahuluan dalam pengupasan lada secara masinal. Disamping itu pemberian pektinase dapat dipertimbangkan untuk memper-cepat proses perendaman dalam proses pengolahan lada putih secaratradisional.Kata kunci: Piper nigrum L., lada putih, mikroba, pektinase, asam sitratABSTRACTPepper skin decorticating process using pectinase enzymeSoaking process as a part of traditional white pepper processingwhich is usually done for more than 8 days influence the quality of whitepepper produced. Long soaking process could produce bad odour andincrease the possibility to be contaminated with undesirablemicroorganism. For that reason the soaking process duration should beshortened but still could make the pepper skin to be soft enough to bepeeled. Enzimatic process using pectinase enzyme is one of methodswhich can be used. The mechanical process to improve the quality ofwhite pepper is available, but to increase its capacity the softening pepperskin process is needed. The aim of this study was to find out the possibilityof using pectinase to softening the pepper skin in white pepper processingand the quality of white pepper produced. The study was designed asCompletely Randomized Design (CRD) factorially 2x2 with 4 replications.Treatments consisted of: (i) pectinase (A): A1 (1%) and A2 (2%), and (ii)citric acid: B1 (0%) and B2 (2%). Parameters observed were total platecount (CFU/ml), yield (%), colour which was stated as degree of lightness,redness and bluish, essential oil concentration (%) and moisture content(%). The result showed that the use of pectinase could decrease thesoaking period to 24 hours. The colour value of white pepper producedwith 1% pectinase and 2% citric acid treatments was relatively the samewith the one produced by traditional method, with much TPC value. Basedon the above result, pectinase could be consider to be applied in traditionalmethod to decrease the soaking process and it could also use to softenedthe pepper skin before mechanical decorticating process.Key words: Piper nigrum L., white pepper, microbes, pectinase enzyme,citric aci