Revisión bibliográfica sobre la migración de metales y otros elementos desde utensilios de cocina hacia los alimentos

Fil: Casaburi, Manuela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, Argentina.Fil: Flamini, Nazarena. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, Argentina.Fil: Lettieri, Juliana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, Argentina.Fil: Therisod, Mercedes. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, Argentina.Fil: Menchi, Ariadna. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, Argentina.Fil: Stambullian, Marcela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, Argentina.Los utensilios de cocina han avanzado a lo largo de la historia, adaptándose a las necesidades de las personas, en búsqueda de mejoras en las técnicas de cocción de alimentos. En la actualidad existe en el mercado una amplia variedad de materiales y recubrimientos de utensilios. Resulta esencial el conocimiento de los mismos y su aptitud para estar en contacto con alimentos. El presente trabajo tiene como objetivo profundizar la información de ollas y sartenes de hierro, aluminio, acero inoxidable y teflón; y analizar la migración de éstos hacia los alimentos, expuestos a una fuente de calor directo. Así como también las generalidades, composición química, comportamiento y toxicidad. Se realizó una revisión de bibliografía. Los resultados obtenidos luego de evaluar las siguientes variables: resistencia a altas temperaturas, durabilidad, migración y peso, evidencian que el acero inoxidable es superior en relación a los demás materiales, a pesar de su mayor costo. En cuanto a la migración de cada material, el aluminio es el que presenta mayor migración. Sin embargo, se puede concluir que todos los materiales analizados son seguros para estar en contacto con alimentos.Cookware has evolved throughout history, adapting to people’s necessities, looking for better cooking techniques. At present, a wide variety of materials and coatings of cook ware are available. However, it is essential to learn about the mand their aptitude to be in contact with food. The objective of the present investigation is to explore the information of cast iron, aluminum, stainless steel, and teflon cookware and analyze the migration towards food, when exposed to direct heat as well as their characteristics, chemical composition, behavior and toxicity. The achievements reached after analyzing high temperature resistance, durability, migration and weight, makes it clear that stainless steel kitchenware is superior compared to other materials, despite its higher price. Regarding the differences between migration from each material it is known that aluminum has the highest migration rate when compared to the other analyzed materials. Never the less, all these materials are safe for use in kitchen ware