Estudio del efecto de los parámetros pedoclimáticos, agronómicos y tecnológicos en la composición fenólica del aceite de oliva virgen-extra

Virgin olive oil (VOO) is the main source of fat in the Mediterranean region. Its consumption was found to be associated with low incidence of chronic diseases such as atherosclerosis, cancer, obesity and diabetes. The healthy properties of this oil were originally attributed to its high content of monounsaturated fatty acids. However, recent studies have demonstrated that the minor fractions, mainly polyphenols, also make a major contribution to healthy VOO properties. In addition, phenolic compounds are also associated with the oxidative stability and organoleptic quality of VOO. The present doctoral thesis entitled “New challenges in analytical determination of olive oil polyphenols. Potential use as markers linked to pedoclimatic, agronomic and technological conditions”, deals with the analysis of phenolic compounds in VOOs and the effect of different factors on their concentration, such as pedoclimatic, agronomic and technological conditions of production. For this purpose, the thesis is divided into two sections: introduction and experimental. The INTRODUCTION includes important information about VOO composition, oxidative stability, organoleptic and health properties of VOO polyphenols, factors affecting their content in VOO, and analytical procedures for the qualitative and quantitative characterization of this important fraction.El aceite de oliva virgen (AOV) es la fuente principal de grasa en la dieta mediterránea. Su consumo se ha asociado con una baja incidencia de enfermedades crónicas tales como aterosclerosis, cáncer, obesidad y diabetes. Estas propiedades saludables lo convierten en un alimento funcional, siendo su bioactividad tradicionalmente atribuida a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaurados. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que compuestos presentes en la fracción minoritaria pueden contribuir de forma significativa a las propiedades saludables de AOV. Dentro de estos compuestos se puede resaltar el papel de los polifenoles que son el objetivo de estudio en la presente memoria. Estos compuestos fenólicos además de poseer propiedades bioactivas demostradas científicamente contribuyen a la estabilidad oxidativa y la calidad organoléptica del AOV. Dadas las múltiples funciones que presentan los polifenoles la presente tesis doctoral titulada " Estudio del efecto de los parámetros pedoclimáticos, agronómicos y tecnológicos en la composición fenólica del aceite de oliva virgen-extra " pretende profundizar en el conocimiento de esta familia de compuestos así como determinar el efecto que las diferentes variables mencionadas pueden tener sobre su composición final. El trabajo realizado se divide en dos bloques: introducción y parte experimental. La INTRODUCCIÓN incluye una revisión bibliográfica acerca de la composición fenólica del AOV, su importancia en la establidad oxidativa, propiedades organolépticas y saludables de este alimento, así como los factores que afectan a su contenido y técnicas analíticas utilizadas en la caracterización cualitativa y cuantitativa de esta fracción.Tesis Univ. Granada. Departamento de Química AnalíticaThis doctoral thesis has been conduced through financing from International Olive Council (IOC) scholarship and funds of the Functional Food Research and Development Centre (CIDAF), from different projects, contracts and grants from the central and autonomic Administrations and research plan of Granada University