Food waste in restaurants: an analysis at a university institution

About one-third of world food production is lost or wasted annually at different stages of agri-food production chains (APC). Food losses generally occur in the early stages of an APC, while waste is understood as the discarding of food that occurs in the final stages of APCs. Food losses and waste have important economic, environmental and social impacts worldwide. Thus, studying their causes, as well as strategies that minimize them, is among the central concerns of those who work with food at all levels and forms. Food in school settings, including restaurants in higher education institutions, is among the sectors that deserve special mention, as a result of generating significant quantities of food wasted by consumers. In this context, this research aimed to verify what causes that most influence the consumers of a university restaurant to waste food and what measures that could be taken to reduce this waste. The research used in its development a unique study realized in the university dining hall of a federal university. The aim was to analyze, through a structured questionnaire, the perceptions of consumers about different variables influencing food waste. The results were statistically correlated with the leftovers on the plates or trays of each consumer. An average waste of 68g/consumer was verified, which is considered high and superior to what is acceptable in the literature. This information was used to propose policies and actions that will seek to minimize the wastes found.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Cerca de um terço da produção mundial de alimentos é perdido ou desperdiçado anualmente em diferentes estágios das cadeias de produção agroalimentar (CPA). Geralmente, as perdas de alimentos acontecem nos estágios iniciais das CPA, enquanto o desperdício é entendido como o descarte de alimentos ocorrido nos estágios finais destas cadeias. Perdas e desperdícios alimentares têm impactos econômicos, ambientais e sociais importantes no mundo todo. Assim, estudar suas causas, bem como estratégias que as minimizem, está entre as preocupações centrais de quem trabalha com alimentação em todos os seus níveis e formas. A alimentação em ambientes escolares, o que inclui os restaurantes de instituições superiores de ensino, está entre os setores que merecem destaque, em consequência de gerarem quantidades significativas de alimentos desperdiçados por consumidores. Neste contexto, este trabalho objetivou verificar quais são as causas que mais influenciam os consumidores de um restaurante universitário a desperdiçarem alimentos e quais são as medidas que poderiam ser tomadas para diminuir este desperdício. A pesquisa utilizou no seu desenvolvimento um estudo único realizado no restaurante universitário de uma universidade federal. Buscou-se analisar através de um questionário estruturado, as percepções dos consumidores acerca de diferentes variáveis influenciadores do desperdício de alimentos. Os resultados foram estatisticamente correlacionados com as sobras sujas nos pratos ou badejas de cada consumidor. Foi verificado um desperdício médio de 68g/consumidor, o que é considerado elevado e superior ao que é aceitável pela literatura. Estas informações foram utilizadas para a proposição de políticas e ações que buscarão minimizar os desperdícios encontrados.CAPES: Código de Financiamento 00