Organic sugarcane spirit: influence of quality and methods of preparation of raw materials

This work aimed to evaluate the physical-chemical and acceptance of sugarcane spirit produced with juice originated from different preparations of organic sugarcane. It was used the sugarcane variety RB867515 in the following treatments: A = crush of sugarcane with straw and bark, B = crush of sugarcane without straw and with bark, C = crush of sugarcane without straw and bark, and D = crush of sugarcane internodes without straw and bark. The distillate of sugarcane spirit was produced at the Laboratory of Organic Agriculture and Foods in the Center for Agricultural Science (CCA)/Federal University of São Carlos (UFSCar) situated at Araras, São Paulo State, Brazil. The fermentation of juice was developed in four fermentation vessels of stainless steel plates with 1000L capacity (each one fermentation vessels received the juice from treatments) using industrial yeast (8g / L) for each one. Were measured the following physical-chemical properties: total acidity, esters, aldehydes, higher alcohols, methanol, cupper and pH. The distillate were evaluated for color, aroma, flavor, body and overall impression, using sevenpoint hedonic scale ranging from "really liked" to "dislike very much." Data were analyzed using analysis of variance and Tukey's test to verify differences between the means (p ≤ 0.05). The results of acceptance tests and physicalchemical analysis showed that the sugarcane spirit with better acceptance among consumers was that one produced from sugarcane without straw and with bark, and the sugarcane spirit with the lowest acceptance was that one produced from the juice extracted from the internodes.Financiadora de Estudos e ProjetosO objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e aceitabilidade de cachaças produzidas com caldo originado de diferentes preparos da cana-de-açúcar orgânica. Utilizou-se a variedade RB867515 nos seguintes tratamentos: A = moagem da cana-de-açúcar com palhas e cascas; B = moagem da cana-de-açúcar sem palhas e com cascas; C = moagem da cana-de-açúcar sem palhas e sem cascas; e D = moagem dos internódios da cana-de-açúcar sem palha e sem casca. A produção das cachaças foi realizada no Laboratório de Agricultura Orgânica e Alimentos Orgânicos, no CCA/UFSCar Araras, Estado de São Paulo, Brasil. As fermentações foram desenvolvidas em quatro dornas de capacidade de 1000 litros em aço inox (cada dorna recebeu um método de preparo da matéria-prima) utilizando-se o fermento prensado (fermento industrial, 8g/L) para todos os tratamentos. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez total, ésteres, aldeídos, alcoóis superiores, metanol, cobre e pH. Ainda, procedeu-se à avaliação de aceitação das cachaças em relação à cor, aroma, sabor, corpo e impressão global, utilizando-se escala hedônica de sete pontos variando de gostei muito a desgostei muito . Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para verificar diferenças entre as médias (p≤0,05). Os resultados dos testes de aceitação e das análises físico-químicas mostraram que a cachaça de melhor aceitação entre os consumidores foi aquela produzida com o caldo originado da moagem da cana sem palha e com casca, e a de menor aceitação foi a cachaça produzida com o caldo extraído pela moagem dos internódios sem palha e sem casca