The Use of Lactic Acid Bacteria and Cellulolytic Bacteria to Improve the Chemical Properties of Corn Flour

Abstract   Corn has the potential to be converted into flour, but its hard endosperm causies it to have a coarse particle size, and consequently, corn flour has high crude fiber, low protein, and high moisture. To overcome these problems, the milling of corn grain can be done by steeping it in water. The steeping process causes spontaneous growth of microbes, such as lactid acid bacteria and cellulolytic bacteria. The use of lactid acid bacteria and cellulolytic bacteria in the steeping process can soften the horny endosperm, which can enable corn grits to be ground into fine flours and which can improve the chemical properties of flour passed through an 80mesh sieve. This study aimed to obtain isolates of indigenous lactid acid bacteria and cellulolytic bacteria from the corn steeping process, and to apply them as a starter in the steeping process of corn grits to improve the fine flour yield, and the chemical properties of flour passed through an 80-mesh sieve. Isolate E2213BAL was the lactid acid bacteria selected as the highest optical density at the logarithmic phase, while isolate B2121SLT was the cellulolytic bacteria with the highest enzyme activity (4.67 mU/ml). The results showed that the use of bacteria starter and fermentation time can decrease pH, increase total acid in the fermentation liquid, decrease the crude fiber, maintain protein, and decrease the moisture of corn flour passed through an 80-mesh sieve.     Abstrak   Penggunaan Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Selulolitik untuk Memperbaiki Sifat Kimia Tepung Jagung. Jagung merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai salah satu produk bahan pangan berupa tepung. Proses pengolahan jagung menjadi tepung memiliki kendala karena biji jagung memiliki bagian endosperm yang keras (horny endosperm), sehingga tepung yang dihasilkan memiliki ukuran partikel yang besar, selain itu tepung jagung yang beredar masih memiliki kadar serat yang rendah, kadar protein yang rendah, dan kadar air yang tinggi. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka pada proses pengolahan jagung menjadi tepung, perlu adanya tahap perendaman. Perendaman menyebabkan pertumbuhan mikrob secara spontan, diantaranya adalah bakteri asam laktat dan selulolitik. Bakteri asam laktat bersama bakteri selulolitik mampu melunakkan bagian biji jagung sehingga memudahkan pada saat penggilingan menjadi tepung. Penelitian bertujuan memperoleh isolat bakteri asam laktat dan bakteri selulolitik dari proses perendaman grits jagung secara spontan, dan menggunakannya sebagai starter pada proses perendaman grits jagung untuk meningkatkan rendemen tepung, dan memperbaiki sifat kimia tepung lolos 80 mesh. Bakteri asam laktat terpilih adalah isolat E2213BAL yang memiliki optical density terbesar pada fase logaritmik sedangkan bakteri selulolitik terpilih adalah isolat B2121SLT yang memiliki aktivitas enzim dan aktivitas spesifik enzim selulase tertinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bakteri starter dan waktu fermentasi dapat menurunkan pH, meningkatkan total asam pada cairan fermentasi, menurunkan kadar serat kasar, mempertahankan kadar protein, dan menurunkan kadar air tepung jagung lolos 80 mesh.   Keywords: cellulolytic bacteria, corn flour, lactid acid bacteria, steepin