FACTORS INFLUENCING BACTERIOCIN PRODUCTION OF LACTOCOCCUS SPECIES ISOLATED FROM PROCESSED MEAT

Bakteriosin yang dihasilkan oleh spesies Lactococcus hasil isolasi dari daging olahan, secara biokimia hampir sama dengan spesies Lactococcus lactis subsp. lactis dan menyerupai nisin. Bakteriosin ini juga mempunyai kemampuan antimikroba yang sama dengan nisin dengan rentang yang luas melawan bakteri patogen dan bakteri perusak Gram-positif. Ketiga bakteri ini dapat tumbuh pada suhu 4 - 40ºC, membelah diri dan dapat menghasilkan sejumlah besar bakteriosin apabila ditumbuhkan pada suhu 30ºC selama 16 jam. Bakteriosin yang dihasilkan dapat digunakan pada makanan yang disimpan pada suhu rendah dengan harapan mempunyai masa simpan 4 – 8 minggu. Selama penyimpanan bakteri UW1, UW2 dan UW3 akan menghasilkan bakteriosin dan mengontrol pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri perusak yang dapat tumbuh pada suhu rendah. Kata kunci : Bakteriosin, Isolat, Biopreservati