PEMBUATAN SERBUK MINUMAN SARI KACANG HIJAU (Phaseolus vulgaris L.) MELALUI TEKNIK KO-KRISTALISASI

Pembuatan serbuk minuman sari kacang hijau dengan teknik ko-kristalisasi telah dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, dari bulan April 2008 hingga bulan Juni 2008. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan antara sukrosa dan sari kacang hijau sehingga menghasilkan serbuk minuman sari kacang hijau dengan beberapa karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis. Metode percobaan yang digunakan adalah analisis deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi, terdiri dari 6 perlakuan dan 2 kali ulangan. Pada penilaian sensori digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 6 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau 1:1 (b/b), 2:1 (b/b), 4:1 (b/b), 1,6:1 (b/b), 1,8:1 (b/b), dan 2:1 (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang erat antara perbandingan sukrosa dan sari kacang hijau terhadap waktu larut serbuk dan rendemen. Karakteristik serbuk minuman terbaik diperoleh dari perlakuan perbandingan 1,6:1 (b/b) dengan waktu larut 1,21 menit, rendemen 40,73 %, kadar gula total 80,29 % b/b, kadar air 2,56 %, kadar protein 20,80 %. Nilai kesukaan terhadap warna serbuk cenderung disukai, sedangkan aroma serbuk serta warna, rasa, dan aroma seduhan serbuk minuman kacang hijau cenderung dinilai biasa. Kata kunci : Sari kacang hijau, Sukrosa, Ko-kristalisasi, Serbuk minuma