PENGARUH KADAR AIR AWAL BAWANG DAN KUALITAS MINYAK GORENG TERHADAP SERAPAN MINYAK OLEH BAWANG MERAH (ALLIUM CEPA L) GORENG

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kadar air awal bawang dan kualitas minyak goreng terhadap serapan minyak oleh bawang merah goreng. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari hingga Agustus 2006. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan kelompok acak lengkap dengan dua factor (kadar air awal dan kualitas minyak goring) dan replikasi sebanyak dua kali digunakan dalam penelitian ini. Penurunan kadar air bawang merah selama proses penggorengan terjadi melalui mekanisme difusi dan dimodelkan terbaik dengan persamaan eksponensial orde satu 3,8247e-0.0044t dengan nilai R kuadrat sebesar 0,957. Karakteristik fisik dan kimia minyak yang telah digunakan beberapa kali mengalami perubahan. Semakin sering minyak yang digunakan, semakin tinggi bilangan peroksida, bilangan asam, sementara itu semakin rendah titik asap minyak tersebut. Kadar air awal bawang merah memberikan pengaruh yang nyata terhadap minyak yang terserap oleh bawang merah goreng. Semakin rendah kandungan air awal bawang maka makin sedikit minyak yang terserap oleh bawang merah goreng. Tetapi pengaruh kualitas minyak yang digunakan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap minyak terserap oleh bawang merah goreng. Kata kunci: Kadar air, kualitas minyak, penyerapan minyak, bawang goreng, model eksponensia